Rezept Christopher Bucher: Geschmortes Lammragout mit Kartoffeln, Lammkotlette mit Rosenseitling

Amuse Bouche: Lammtatar mit Safran auf Fenchel-Orangen-Salat

• Das Lammnierstück in kleine Würfel schneiden und zusammenhaken. Die Hälfte der Zwiebel fein hacken, Senf, Essig, Olivenöl, Safran und den Abrieb der Orange zusammen verrühren. Das Lamm mit der Marinade vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen. In feine Scheiben schneiden. Die andere Hälfte der Zwiebel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Orange schälen und die Filets rausschneiden und bei Seite legen. 
• Den Weissweinessig mit dem Olivenöl zu einem Dressing verquirlen. 1 Prise Safran und den Saft vom Rest der Orange beigeben. 
• Das Dressing zum Fenchel geben und von Hand kräftig einmassieren, anschliessend die Orangenfilets beigeben.
• Den marinierten Fenchel anrichten und das Tatar mit 2 Löffel zu einem Quenelle formen und darauf setzen.

Hauptgang: Geschmortes Lammragout mit Kartoffeln, Lammkotlette mit Rosenseitling gefüllt auf Broccolipüree und Kokos-Heu-Schaum

• Die Lammschulter in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne stark anbraten. Anschliessend mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Jus bedecken und köcheln lassen. Regelmässig mit Jus und Rotwein aufgiessen. Die Kartoffeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden und nach rund 30 min ebenfalls beigeben und mitkochen.
• Die Hälfte der Rosenseitlinge in kleine Würfel schneiden, die halbe Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken und alles zusammen mit Bratbutter in einer Bratpfanne anbraten, etwas Thymian beigeben.
• Die Pilzmischung mit dem Philadelphia und dem Eigelb mischen, abschmecken und in einen Spritzbeutel geben. Anschliessend das Lammrack mit einem Filitiermesser quer durchstechen. Die Füllung vorsichtig in die Öffnung spritzen. Das Lamm Würzen und vorsichtig anbraten. Anschliessend in den Ofen geben bei 120 Grad und fertig garen bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad. Anschliessend warm stellen.
• Die Kokosmilch mit dem Gemüsefond aufkochen und das Heu und das zerdrückte Zitronengras beigeben. Vom Herd nehmen und rund 10 Minuten ziehen lassen und anschliessend passieren. Die Chilischote beigeben und einreduzieren. 
• Den Broccoli fein schneiden und in Butter andünsten und mit einem Schluck Gemüsefond ablöschen. Anschliessend mit Rahm auffüllen und den Broccoli weichkochen. 
• Den Broccoli im Mixer pürieren und mit Butterflocken aufmontieren.
• Die restlichen Rosenseitlinge in Bratbutter heiss anbraten, gehackte Zwiebeln und Knoblauch beigeben.
• Am Ende der Garzeit des Lammragouts die Pfanne vom Herd ziehen und das Ragout mit einem Esslöffel Honig und Butterflocken abbinden.
• Eine Linie mit dem Broccolipüree ziehen und in der Kerbe das Ragout anrichten. Das Lammrack in 4 Koteletten schneiden und auf das Ragout anrichten. Die gebratenen Pilze darauf geben. Den Kokos-Heu-Sud mit einem Stabmixer aufmixen und den Schaum abschöpfen und ebenfalls anrichten.