Rezept Daniel Tasharofi: Leber-Nieren Ragout mit Miso-Tonkabohnen Espuma
- Aktualisiert: 10.11.2022
- 11:55 Uhr
Der gebürtige Österreicher Daniel Tasharofi lebt seit 2021 in Graubünden, wo er als Saucier im Alten Torkel (13 Gault Millau Punkte) arbeitet. Zuvor kochte er im Parkhotel Vitznau (18 Gault Millau Punkte) und in diversen Restaurants in Wien, unter anderem dem Trendlokal Mochi, in welchem die traditionelle, japanische Küche mit europäischen Kochstilen kombiniert wird.In der zweiten Vorrunde der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Rino Jäger an und kocht Leber-Nieren Ragout mit Miso-Tonkabohnen Espuma, gebratener Milke und asiatischem Kuttelsalat.
VIOLETTE KARTOFFELCHIPS
2 | Viola Kartoffeln |
1 Liter | Frittieröl |
1 Prise | Salz |
ASIATISCHER KUTTELSALAT
600 g | Kutteln |
2 | Frühlingsläuche |
100 ml | Sojasauce |
2 | Chili |
20 g | Sambal Olek |
2Stk | Japanischer Ingwer |
1 Prise | Zucker |
GEBRATENE MILKE
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 etwas | Weizenmehl zum Melieren |
LEBER-NIEREN RAGOUT
500 g | Niere |
500 g | Leber |
6 | Schalotten |
4 | Knoblauchzehen |
200 ml | Rotwein |
1 Liter | Kalbsfond |
2 | Lorbeerblätter |
KARTOFFEL-MISO-TONKABOHNEN ESPUMA
16 | Kartoffeln |
800 ml | Milch |
1 | Rosmarin |
60 g | Shiro Miso |
1 wenig | ein geriebene Tonkabohne |
1 etwas | Salz |
1 etwas | Pfeffer |
1 wenig | ein Muskat |
Kartoffel-Miso-Tonkabohnen Espuma: Rezept und Zubereitung
1. Kartoffeln schälen und weich kochen.
2. Milch mit Salz, Pfeffer, Tonkabohne, Miso und Muskat würzen und erhitzen.
3. Gekochten Kartoffeln zur Milch geben und eine Weile köcheln lassen.
4. Alles gut mixen.
5. Die cremige Flüssigkeit in eine Kisag oder Isi Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen versetzen.
Leber-Nieren Ragout: Rezept und Zubereitung
1. Leber und Niere in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbraten.
2. Sobald das Fleisch karamellisiert ist, die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen dazugeben, rühren und ebenfalls karamellisieren lassen.
3. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
4. Sobald der Rotwein beinahe komplett reduziert ist, mit Brühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und anschliessend bei geringer Hitze reduzieren, bis eine gute Bindung entstanden ist.
5. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratene Milke: Rezept und Zubereitung
Milke in 3 cm große Stücke portionieren, würzen und in Mehl melieren. Überschüssiges Mehl abklopfen und dann in einer heissen Pfanne mit Öl braten.
Asiatischer Kuttelsalat: Rezept und Zubereitung
1. Kutteln in feine Streifen schneiden.
2. Sojasauce, Sambal Olek und Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist.
3. Abkühlen lassen und die geschnittenen Kutteln samt fein geschnittenem Frühlingslauch, Chili und dem japanischen Ingwer beigeben.
4. Gut vermengen und servieren.
Violette Kartoffelchips: Rezept und Zubereitung
Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in kaltes Wasser geben. Anschliessend mit einem Küchentuch die Kartoffeln trocken tupfen und in 180°C heißes Öl geben. Frittieren bis sie knusprig sind und anschliessend salzen.
Anrichten
Das Ragout gefolgt von der gebratenen Milke in eine Schale geben, mit dem Espuma auffüllen und die Kartoffelchips auf den Schaum setzen. Zur Deko Kresse und Johannisbeeren verwenden.