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Rezept Niklas Oberhofer: Hirschragout, gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie und Kartoffelpüree
- Aktualisiert: 20.12.2021
- 09:53 Uhr
Die Halbfinalisten Niklas und Robin verstehen sich gut, doch schenken sich nichts. Im Gegenteil, im Kopf-an-Kopf-Rennen laufen die beiden ehrgeizigen Köche zur Höchstform auf. Stickstoff, Trockeneis, alles wird eingesetzt im Kampf um den Finaleinzug.
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100 g | Rehrücken |
50 g | Sojasauce |
20 g | Sesamöl |
10 g | Frischer Sesam |
1 wenig | Koriander |
30 g | Zucker |
1 wenig | Frischer Sanddorn |
150 g | Zucker |
50 g | Hanf (frisch) |
1wenig litre | Hanfö |
1 wenig | Weisswein |
400 g | Rehrücken |
300 g | Kartoffeln (mehlig) |
150 g | Sahne |
50 g | Butter |
1 wenig | Salz, Pfeffer, Muskat |
1 wenig | Sellerie |
300 g | Rehschulter |
1 wenig | Gewürze |
300 g | Rotwein |
100 g | Zucker |
200 g | Rinderfond |
1wenig litre | Ö |
1 wenig | Hanf (frisch) |
30 g | Senf |
3 | Eigelb |
40 g | Gemüsebrühe |
1 wenig | Salz, Zucker, Pfeffer |
Amuse Bouche Abgeflämmtes Hirschfilet, Eingelegter Sanddorn, Weizengras-Sud mit Hanf
- Rehrücken scharf anbraten, sofort herausnehmen und mit Soja ablöschen. Etwas Zucker dazugeben.
- Mit geröstetem Sesamöl und frischen Sesam abschmecken.
- Etwas gehackten Koriander dazugeben.
- Zucker leicht karamellisieren.
- Mit Weisswein ablöschen. Sanddorn dazugeben und kurz einkochen.
- Sud leicht mit Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz, Hanf und Hanföl.
Hauptgang: Hirschragout, Gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie, Kartoffelpüree, Hanfemulsion, eingelegter Sanddorn
- Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten. Im Ofen von jeder Seite 3.5 Minuten garen (bei 160°). Danach herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals mit Butter/ Knoblauch und Rosmarin arioseren (bei 54° Kerntemperatur)
- Kartoffeln im Ofen bei 180° garen. Kartoffeln durch eine Presse geben, mit Butter abschmecken und frisch geschnittenen Hanf dazugeben. Das Püree warm stellen.
- Sellerie im Ofen während 40 Minuten garen. Anschliessend herausholen und Ringe ausstechen. Den Sellerie-Ring in Butter anbraten und mit Salz abschmecken.
- Rehschulter in feine Stücke schneiden, scharf anbraten. Die Gewürze dazugeben und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Nun Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rinderfond ausfüllen. 40 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss das Ragout leicht abbinden.
- Hanf, Hanföl, Senf, Eigelb, Gemüsebrühe, Salz, Zucker und Pfeffer mixen. Nun langsam das Öl dazugeben bis eine Emulsion entsteht.