Rezept Robin Höfer: Dreierlei vom Hirsch mit Hanfschupfnudeln, Sellerie, Pfifferlingen und Sanddorn Jus

Amuse Bouche: Hirschtartar im Rettich Mantel

1. Hirschfilet in feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Senf  marinieren
2. Schwarzwurzel dünn hobeln und im Sonnenblumenöl frittieren (bei 160 Grad) bis sie goldbraun sind und mit Salz würzen.
3. Rettich mithilfe eines Gemüseschneiders dünn aufschneiden und mit Reisessig vakuumieren. 
4. Tatar im Rettich einwickeln und portionieren 
5. Die Rolle auf einem Löffel anrichten und mit Radieschen Streifen , Schwarzwurzel Chips und Kornblumen garnieren und servieren

Hauptgang: Hauptgang: Dreierlei vom Hirsch mit Hanfschupfnudeln, Sellerie, Pfifferlingen und Sanddorn Jus

1. Hirschkeule in 4 gleich grosse Stücke schneiden und anbraten
2. Kartoffeln waschen, einstechen und bei 160 Grad ca. 35 Minuten in den Ofen schieben
3. Kräuter und Zwiebel, Sanddorn zur Hirschkeule geben und mit Tomatenmark rösten, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgiessen, Deckel drauf geben und bei 160 Grad ca. 30 Minuten im Ofen schmoren
4. Hirschrücken und Filet würzen und scharf anbraten, das Filet für 2 Minuten und den Rücken für 4 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Danach zwischen zwei Tellern bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abstehen lassen.
5. Kartoffeln schälen und in eine Schüssel pressen, Eigelb, Mehl, Maizena und gehackten Hanf beigeben. Salz, Pfeffer und Muskat nutzen, um die Masse abzuschmecken
6. Teig zu Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser während 5 Minuten garen. Anschliessend in Butter anbraten.
7. Sellerie ausstechen und mit Pfifferlingen anbraten
8. Fleisch nochmals mit Butter braten und aufschneiden 
9. Anrichten.