Rezept Sebastian Höhnel: Dreierlei Wurst, Kürbispüree, asiatisches Tomaten Chutney und Belper Knolle
- Aktualisiert: 13.12.2021
- 13:28 Uhr
In der zweiten Vorrunde gehts um die Wurst - wortwörtlich. Sous-Chefin Mirjam Schwarz und Küchenchef Sebastian Höhnel steigen in den Ring. Ihre Hauptzutaten: Wurstwaren, Holunderbeeren und Belper Knolle. Hier ist Kreativität gefragt.
1 g | robe Schweinsbratwurst, ca. 160 g, klein geschnitten |
1 Würfel | rote und gelbe Paprika, in feine geschnitten |
15 g | Kerbel, grob in Streifen geschnitten |
50 g | Belper Knolle, gewürfelt |
5 g | Butter |
1 wenig | Salz und Pfeffer |
100 g | Saucisson, gewürfelt |
2 | Kalbsbratwürste |
100 g | Kalbsbrät |
600 g | Hokkaidokürbis, gewürfelt |
100 g | Schalotten, feine Würfel |
60 ml | Weisswein |
300 ml | Gemüsefond |
Je2x | Dreifarbige Tomaten, grün, gelb und rot, gewürfelt |
1Stk | Chili, entkernt und fein geschnitten |
10m litre | Sesamöl |
2 Stängel | Zitronengras, geklopft |
30 g | Koriander, gehackt |
4Blätter | Frühlingsrollenteig |
10 ml | Sojasauce |
300 ml | Rotwein |
250 g | Butter |
70 g | Holunderbeeren |
500m litre | Sonnenblumenöl |
100 g | Belper Knolle |
Amuse-Bouche: Grobe Schweinsbratwurst/ Paprika/ Kerbel/ Belper Knolle
Bratwurst auf grosser Hitze anbraten. Paprika dazugeben und mit anschwitzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Butterflocke dazu geben. Kerbel dazu geben und schwenken. Mit der Belper Knolle garnieren
Hauptgang: Dreierlei Wurst/ Kürbispüree/ asiatisches Tomaten Chutney/ Holunder/ Belper Knolle
Kürbis anschwitzen, ein Teil der Schalotten dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen, Gemüsefond weich kochen, pürieren und die Belper Knolle einrühren. Frühlingsrollenteig in einem feuchten Tuch einwickeln. Tomaten mit Schalotten im Sesamöl anschwitzen, Chili, Zitronengras dazugeben und einkochen lassen. Saucisson bei mittlerer Hitze knusprig braten. Restliche Schalotten anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, reduzieren 3x, Holunderbeeren dazugeben, pürieren und mit der Butter montieren Kalbsbrät mit Holunder, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken und im eingeweichten Frühlingsrollenteig einwickeln und frittieren Kalbsbratwürste anbraten und in den Ofen schieben, bei 180 Grad ca. 7 Minuten, in Türmchen schneiden. Anrichten