Anzeige
Rezepte Niklas Oberhofer: Kalbsniere, Bohnengewächse, Knochenmark und Wildkräuter
- Aktualisiert: 30.11.2021
- 12:52 Uhr
Vorrunde 3, der 26-jährige Chef de Tournant Sandro Remund gegen den 24-jährigen Küchenchef Niklas Oberhofer. Trotz ihren jungen Jahren strotzen die beiden vor Selbstvertrauen. Ob das so bleibt, wenn sie ihre drei Hauptzutaten erfahren?
Anzeige
Kalb g | 100 |
100 g | Rinderbrühe |
30 g | Sojaosse |
20 g | Sesamöl geröstet |
1 wenig | Fischsauce |
1 wenig | Kräuter geschnitten |
2 | Feigen |
1 Stück | Reispapier |
100 g | Bohnen |
400 g | Kalbsrücken |
200 | Kalbsniere |
100 g | Pilze |
1 wenig | Kräuter |
20 g | Mehl |
200 g | Sahne |
1 wenig | Etwas Pfeffer/Salz |
200 g | Weisswein |
200 g | Kalbsfond |
250 g | Wurzelgemüse |
1 wenig | Zwiebel und Knoblauch |
1 wenig | Reispapier |
5 | Radieschen |
50 g | Weisswein |
50 g | Wasser |
Amuse Bouche: Rind Pho Suppe mit Feigen und Kräutern
- Kalb kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.
- Den Sud mit etwas Rinderbrühe ablöschen. Den Sud abbinden und mit Sesamöl, Sojasosse, Fischsauce und fein geschnittenen Kräutern abschmecken.
- Feigen in feine Streifen schneiden und leicht salzen
- Reispapier im Öl bei 190° frittieren
Hauptgang: Kalbsniere/ Bohnengewächse/ Knochenmark/ Wildkräuter
- Alle Zutaten bereitstellen. Nun wird die Niere in etwas Mehl gewendet und scharf angebraten, sofort herausnehmen.
- Das Fleisch anbraten. Ebenfalls sofort herausnehmen. In derselben Pfanne das Gemüse/ Zwiebeln/ Knoblauch/ Pilze anbraten.
- Ablöschen mit Weißwein und Sahne. Nur wird mit etwas Zitrone abgeschmeckt und evtl. mit etwas Puderzucker gezuckert. Das Fleisch und Die Niere werden dazugegeben und mit den Wildkräutern abgeschmeckt.
- Sofort anrichten.
- Reispapier bei 190 Grad frittieren
- Radieschen, Weißwein, Wasser, Zucker Salz/ Pfeffer und Essig aufkochen. Nun die Radieschen dazugeben und einlegen.
- Knochenmark langsam erhitzen. Das Fett passieren. Weißwein 50% reduzieren lassen. Nun wird der Weißwein mit dem Senf und den Eiern vermengt. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen auf 65°. Nun wird nach und nach das Knochenmark-Fett dazugegeben. Die Masse abschmecken und in die ISI-Flasche füllen. Warmstellen.