Rezept von Annica und Max | Team Rot
Geschmackswunder: Bunter Dessert-Teller mit Schafsmilch-Eis und Kaffenote
Annica und Max zaubern ein leckeres "Heimatgefühle"-Dessert mit Schafsmilch-Eis und Kaffee-Financier. Ein Geschmackserlebnis mit einer süßen, frischen, sauren und herben Note!
"Heimatgefühle" Teller-Dessert: Rezept und Zubereitung
FÜR DIE SAUERTEIG STREUSEL
65 g | Mehl |
87 g | Puderzucker |
87 g | Mandeln, gemahlen |
87 g | Butter |
2 g | Salz |
35 g | Sauerteig |
17 g | Stärke |
FÜR DAS SCHAFSMILCH-EIS
500 g | Schafsmilch, frisch |
150 g | Zucker |
15 g | Traubenzucker |
0,5 g | Johannisbrotkernmehl |
0,5 g | Guarkernmehl |
25 | Lindenblütenhonig |
80 g | Schafsjoghurt |
FÜR DAS KIRSCH-ESTRAGON-GEL
75 g | Kirschpüree |
20 g | Zucker |
1 g | Agar Agar |
0,7 g | Gellan |
4 g | Estragon |
FÜR DAS KIRSCH-RAGOUT
50 g | Kirschen, tiefgekühlt und halbiert |
10 g | Zucker |
100 g | Kirschsaft |
1 | Stiel Estragon |
FÜR DEN KAFFEE-FINANCIER
40 g | Walnüsse |
60 g | Butter |
110 g | Puderzucker |
45 g | Mehl |
40 g | Mandeln, gemahlen |
115 g | Eiweiß |
35 g | Espresso |
1 EL | Espressomehl |
FÜR DIE HONIG-HIPPE
30 g | Mehl |
30 g | Honig |
40 g | Butter |
60 g | Puderzucker |
FÜR DIE VERBENE-CHANTILLY
210 g | Sahne |
90 g | Frischkäse |
30 g | Zucker |
6 g | Verbeneblätter, frisch |
FÜR DAS VERBENE-GEL
33 ml | Wasser |
17 g | Zitronensaft |
14 g | Zucker |
0,3 g | Agar Agar |
0,3 g | Gellan |
0,5 EL | Honig |
10 g | Verbeneblätter, frisch |
FÜR DIE DEKORATION
50 g | Ruby Schokolade |
1 | Etwas Honny Cress (Koppert Cress) |
1 Paar | Walnüsse, karamellisiert |
Ablauf:
Schokoladendekor herstellen und mittig auf dem Teller platzieren.
Dann Sauerteig-Streusel, Schafsmilch-Eis und Kaffee-Financier herstellen und bereitstellen.
Auf dem Schokoladenring Sauerteig-Streusel verteilen. Auf ca. 8 Uhr ein Bett aus Sauerteig-Streusel für das Schafsmilch-Eis drapieren und auf ca. 5 Uhr das Kaffee-Financier setzen.
Das Verbene-Gel, Kirsch-Estragon-Gel, Kirsch-Ragout und die Verbene-Chantilly herstellen.
Das Kirsch-Estragon-Gel, das Verbene-Gel und die Verbene-Chantilly um den Schokoladenring dressieren und mit der Honig-Hippe und Kresse ausgarnieren.
Zuletzt das Schafsmilch-Eis auf den Teller geben, sowie das Kirsch-Ragout und das Dessert nach Belieben ausdekorieren.
Herstellung der Sauerteig-Streusel
Alle Zutaten zu einem Streusel verkneten und auf einer Airmat-Backmatte leicht festdrücken. Dann mit einem Eclair-Ausstecher alles in Form bringen und Überschuss entfernen. Zum Schluss den Sauerteig-Streuselboden bei 190°C ca. 12 Minuten backen.
Für das Schafsmilch-Eis
Schafsmilch, Zucker, Traubenzucker, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl für wenige Sekunden auf 80°C erhitzen, sodass sich alle Stoffe verbinden und pasteurisieren. Anschließend die gekochte Basis abkühlen lassen, die restlichen Zutaten dazugegeben und alles mit einem Stabmixer verquirlen, sodass die trockenen Zutaten keine Klumpen bilden.
Den fertigen Eis-Mix nun in eine Eismaschine geben und gefrieren, bis das Eis eine Temperatur von -8°C erreicht hat. Das Eis nun aus der Maschine nehmen und in einen vorab desinfizierten und bereits vorgekühlten Eisbehälter umfüllen und für ca. 20 Minuten in einen Schockfroster stellen, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zubereitung des Kirsch-Estragon-Gels
Alle Zutaten zusammen aufkochen und abkühlen lassen. Alles im Anschluss noch einmal aufpürieren.
Für das Kirsch-Ragout
Kirschsaft, Zucker und Estragon zusammen einkochen. Zum Schluss die Kirschen dazugeben und alles abkühlen lassen.
Herstellung des Kaffee-Financiers
Zuerst die Butter bräunen und absieben. Dann die Walnüsse im Ofen rösten und kleinhacken. Anschließend den Espresso im Mokkakännchen kochen.
Puderzucker, Mehl und Mandeln vermischen, Eiweiß einrühren und danach die gebräunte Butter und den Espresso hinzugeben. Dann das Espressomehl und die gerösteten Walnüsse unterheben. Zum Schluss alles in Savarin-Silikonformen füllen und bei 190°C ca. 15 Minuten backen.
Zubereitung der Honig-Hippe
Alle Zutaten mit Hilfe einer Küchenmaschine zusammen verrühren. Anschließend die Masse in die Form streichen und bei 180°C für kurze Zeit goldbraun backen.
Für die Verbene-Chantilly
Die Verbene mit 105g Sahne aufkochen. Dann die Verbeneblätter absieben und die Sahne kaltstellen. Anschließend die abgekühlte Sahne, die restlichen 105g Sahne, den Frischkäse und den Zucker zusammen aufschlagen.
Herstellung des Verbene-Gels
Alle Zutaten zusammen aufkochen, pürieren und kaltstellen. Vor der Verwendung alles nochmal aufmixen.
Fertigstellung und Dekoration der Torte
Die Schokolade temperieren und einen ca. 12cm Ring in die geschmolzene Schokolade tauchen. Anschließend den Schokoladenring mittig auf dem Teller platzieren.