Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb
Gianduja-„Tortenlandschaft“: Hell-dunkler Biskuit trifft auf Matcha!
Janosch und Richard zaubern eine traumhafte Tortenlandschaft. Dabei trifft ein hell-dunkler Biskuit auf eine Thymian-Buttercreme, ein Aprikosen-Kompott und auf Matcha-Chiffon.
Gianduja-"Tortenlandschaft": Rezept und Zubereitung
Für den Schokoladen-Biskuit
250 g | Ei |
50 g | Eigelb |
100 g | Zucker |
1 g | Muskatblüte |
31 g | Mehl (405) |
31 g | Speisestärke |
38 g | Kakaopulver |
125 g | Butter |
Für den hellen Biskuit
300 g | Ei |
300 g | Zucker |
300 g | Mehl |
125 g | Butter |
Für die Thymian-Buttercreme
300 g | Milch |
frischer Thymian
60 g | Zucker |
20 g | Honig |
1 Liter | Ei Größe |
20 g | Stärke |
100 g | Milch |
360 g | Butter, zimmerwarm |
Für das Aprikosen-Kompott
140 g | Aprikosen, halbiert und entsteint |
140 g | Aprikosenpüree |
80 g | Zucker |
2 g | Pektin |
0 some | Ascorbinsäure |
0 some | Mirabellenbrand |
Für die Kürbiskern-Praliné
20 g | Zucker |
30 g | Kürbiskerne |
4-5 g | Öl |
Für die Beschichtung der beiden Biskuits
100 g | Paillette Feuilletine |
80 g | Gianduja (Nougat) |
60 g | Weiße Schokolade |
Für die Dekoration
5 | Eigelb |
45 g | Puderzucker |
15 g | Avocado-Öl |
105 g | heißes Wasser |
14 g | Matcha |
90 g | Mehl (405) |
5 | Eiweiß |
Für das Matcha-Chiffron
60 g | Puderzucker |
Salz
100 g | Marzipan 1:1 |
Für die Steine und Kiesel
80 g | Rosmarin, am Stück |
0 some | Sonnenblumenöl (Frittieren des Rosmarins) |
40 g | Estragon |
Lebensmittelfarben, grün, gelb, schwarz, weiß, braun
50 ml | Sekt |
1 Blatt | Gelatine |
Ablauf
Die Gianduja und die weiße Schokolade auflösen und je mit 250g Paillette Feuilletine temperieren. Die hellen Böden mit der weißen Schokolade und die dunklen mit der Gianduja bestreichen. Die Böden nun abwechselnd mit der Thymian-Buttercreme und Aprikosen-Kompott schichten (dabei schön grob die Landschaft Formen).
Nun die Torte kaltstellen. Nachdem die Torte fest geworden ist, die restliche Buttercreme grün und braun einfärben. Die Torte zurecht schnitzen und mit der Buttercreme verzieren. Den Marzipan grau einfärben und Steine sowie Kiesel Formen. Den Rosmarin und Estragon frittieren und damit Gras auf der Torte imitieren. Eine Brücke aus weißer Schokolade herstellen und auf der Torte platzieren. Chiffon und Schokoladenerde großzügig verteilen. Den Sekt mit der Gelatine angleichen, leicht blau einfärben und zur Hälfte gelieren lassen. Nun das Gelee einfüllen (als Fluss).
Für den Schokoladen-Biskuit
Die Butter auflösen. Die Eier mit dem Zucker warm kalt aufschlagen. Die trockenen Zutaten mischen und unter die Eiermasse heben. Zum Schluss die Butter unterziehen und die Masse in zwei 24cmØ Kreisen aufstreichen. Die Biskuitböden bei 190°C etwa 10 Minuten backen. Nach dem Backen sofort vom heißen Blech nehmen.
Für den hellen Biskuit
Den Biskuit wie den Schokoladenbiskuit zubereiten.
Herstellung der Thymian-Buttercreme
Milch, Zucker, Honig und Thymian aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Ei, Stärke und die zweite Menge Milch verrühren. Die Milch-Masse durchsieben, erneut aufkochen und die Eier-Masse einrühren. Die Crème durchkochen und flach aufgestrichen auskühlen lassen. Die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen und nach und nach die Creme zugeben.
Für das Aprikosen-Kompott
70g Zucker auflösen und mit dem Schnaps ablöschen. Die Früchte und das Püree zugeben. Den Rest Zucker und das Pektin verrühren, dazugeben und kurz durchkochen. Das Kompott mit Säure abschmecken und kaltstellen.
Für die Kürbiskern-Praliné
Den Zucker schmelzen und die Kürbiskerne, heiß aus dem Ofen in den Karamell geben. Die Masse abkühlen lassen und mit dem Öl aufmixen, bis ein Praliné entstanden ist.
Für die Beschichtung der beiden Biskuits
Den Matcha mit dem heißen Wasser verrühren und den Puderzucker sowie das Eigelb und Öl eingeben. Eine homogene Masse herstellen und das Mehl unterheben. Eiweiß und die zweite Menge Puderzucker mit Salz aufschlagen und einen Teil davon mit der Eigelb-Masse angleichen. Das restliche Eiweiß unterheben und die Masse in eine Ringform einfüllen. Den Chiffon bei 170°C etwa 30-35 Minuten backen. Auf einer Schüssel umgekehrt auskühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und in Stücke reißen.
Für die Dekoration
Herstellung des Matcha-Chiffons
Die Gianduja und die weiße Schokolade auflösen und je mit 250g Paillette Feuilletine temperieren.