Isabella und Jessicas "Surprise mèditerranèe"
Gluten- und Laktosefreies Törtchen bestehend aus Rhabarber- Himbeer Cremeux, Pininenkerne, Mandel-Mousse und einen Überraschungskern.
Isabella und Jessicas "Surprise Inside Miniatures"
1 | Zutaten Boden |
80 g | Zucker |
32 g | Rucola |
80 g | Vollei |
160 g | Butter, laktosefrei, in Würfel |
240 g | glutenfreies Mehl für Mürbeteig |
1 | Cremeux Rhabarber- Himbeer |
20 Stücke | ische Himbeeren |
160 g | Rharbarber-Fruchtpüree |
60 g | Himbeerfruchtpüree |
112 g | Zucker |
140 g | Vollei |
122 g | Eigelb |
3,5 g | Gelatine Rind, silber |
130 g | Butter laktosefrei |
1evtl. some | rote Lebensmittel-Pulverfarbe wasserlöslich |
2 | Gebrannte Pinienkerne |
48 g | Zucker |
10 g | Wasser |
48 g | Pinienkerne |
3 | Mandel-Mousse |
72 g | Marzipanrohmasse |
24 g | Vollei |
29 g | Eigelb |
15 g | Amaretto |
4,4 g | Gelatine (Rind, silber) |
240 g | Sahne laktosefrei |
4 | Glasur Donut-Form |
1 Dose | Sprüh- Velvet-Kakaobutter-Spray weiß |
5 | Füllung der Sphären |
60 g | Rhabarberpüree |
12 g | Zucker |
0,1 g | Xanthan |
1 | Sphärenhülle |
100 g | Rhabarberpüree |
10 g | Wasser |
6 g | pflanzliche Gelatine |
4 Tropfen | Lebensmittelfarbe grün wasserlöslich |
6 Würfel | Champagner- |
120 g | Champagner oder Prosecco |
20 g | Zucker |
4 g | Gelatine (Rind, silber) |
1ISI bottle | Gourmet whip |
2 | Kohlensäure-Patronen |
7 | Deko |
10Blätter | Babyrucola |
10 Stücke | frische Himbeeren |
1Stück cm | (5 x 5 ) Blattsilber |
Ablauf:
- Mürbeteig herstellen, kühlen.
- Mandelmousse herstellen, abfüllen, frosten
- Füllung für Sphären herstellen, frosten
- Champagner-Würfel herstellen, kühlen
- Mürbeteig ausrollen, ausstechen, backen, nach dem Auskühlen, Ränder mit Reibe säubern
- Himbeeren in Tartelettes legen.
- Cremeux kochen, einfüllen, auskühlen lassen.
- Pinienkerne rösten, abkühlen lassen.
- Champagner-Würfel aus der ISI Flasche lösen, Sphären-Füllung aus den Silikonmatten lösen, im Froster bereithalten. Sphärenhülle herstellen.
- Donut-Form auslösen, besprühen, auf die Cremeux setzen, mit Pinienkernen füllen.
- Sphären in die Sphärenhülle tunken, sofort auf die Mandelmousse setzen, dekorieren.
Zubereitung:
Boden
Rucola waschen und trocken schleudern. Zucker im Multizerkleinerer auf Stufe 10 mixen, Rucola (trocken!) auf das laufende Messer fallen lassen, 2 x vom Topfrand nach unten schaben, nochmals feiner mixen. Das Vollei zugeben, verrühren, umfüllen. Das Mehl mit den Butterstücken in der Maschine verkneten, Ei-Zuckermischung zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde kühlen. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte mit Fiberglasgewebe belegen, die Tartelette-Ringe darauf verteilen.
Teig 3-4 mm dick ausrollen, stippen, Kreise ausstechen, in die Tartelette-Ringe legen, Ränder sauber abschneiden. Falls der Teig sehr weich ist, vor dem Backen nochmals kühlen.
Bei 180 Grad ca. 10 Min backen. Nach dem Auskühlen die Ränder der Tartelettes mit Hilfe eines Metallsiebes glatt abschleifen.
Cremeux Rhabarber- Himbeer
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen
Himbeeren säubern, halbieren, jeweils 4 Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Tarteletteboden legen leicht andrücken.
Die Fruchtpürees mit dem Zucker aufkochen, Vollei und Eigelb verrühren und langsam unter ständigem Rühren in das heiße Püree einrühren, kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Creme auflösen, gut verrühren.
Evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe unterrühren, bei ca. 35-40 Grad Butter in die Creme rühren, bis alles gut aufgelöst und vermengt ist. Die warme Creme auf die Himbeeren in die Tartelettes randvoll einfüllen.
Gebrannte Pinienkerne
Zucker mit Wasser aufkochen. Pinienkerne dazu geben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen. Erst wird der Zucker krümelig, dann karamellisiert er. Bevor er komplett karamellisiert ist, vom Herd nehmen, auf Backpapier geben, etwas auseinanderziehen, auskühlen lassen.
Mandel-Mousse
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Sahne fast steif schlagen.
Marzipan mit Vollei und Eigelb nach und nach verkneten. Amaretto erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zum Marzipan geben, mit dem Schneebesen in der Küchenmaschine aufschlagen. Geschlagene Sahne angleichen und unterheben, in kleine Donut-Formen abfüllen, frosten.
Glasur Donut-Form
Die gefrorene Mousse aus den Förmchen lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Von allen Seiten mit Velvet-Spray weiß einsprühen, seitlich auf die Tartelettes platzieren, den
Hohlraum mit Pinienkernen füllen.
Füllung der Sphären
Rhabarberpüree in ein hohes Gefäß füllen. Xanthan mit dem Zucker vermischen, in das Püree rieseln lassen und währenddessen mit dem Stabmixer aufmixen, in kleine Silikon-Halbkugelformen gießen, frosten.
Sphärenhülle
Alle Zutaten verrühren und aufkochen, die gefrorenen Füllungen für die Sphären aus der Matte drücken, mit einem Zahnstocher aufspießen und jeweils 2 x in die heiße, flüssige, Gelatinemasse eintauchen, direkt auf die Mitte der Donut-Mousse platzieren und auftauen lassen.
Champagner-Würfel
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. 200 g Champagner mit Zucker auf ca. 80 Grad erwärmen, Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit auflösen. Restlichen Champagner nach und nach vorsichtig unterrühren, die Flüssigkeit in die ISI-Flasche füllen, Flasche verschließen, 2 Kohlensäure-Patronen eindrehen. Die verschlossene Flasche für ca. 1,5 Stunden zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Dann den Deckel abdrehen, mit einem langen Messer die gelierte Masse in Stücken aus der Flasche schneiden, evtl. etwas kleiner würfeln und auf dem Tartelette dekorieren.
Deko
Babyrucola säubern je ein kleines Blättchen auf eine Sphäre legen. Je eine Himbeere zwischen sie Mousse und die Champagner-Würfeln setzen. Auf die Himbeere ein Stückchen Blattsilber legen.