Rezept von Katrin und Stefan | Team Blau
Purple Rosemary Törtchen - Schoko trifft auf Beeren & Skyr
Katrin und Stefan machen kleine, herzhafte "Purple Rosemary" Törtchen. Hauptbestandteile dieses Desserts sind ein Schokoladenboden, Schoko-Mousse und Brombeer-Rosmarin-Mousse. Dann wird das Dessert noch mit Schoko-Glasur, Brombeer-Mirror-Glaze und Skyr-Sahne ergänzt. Die Schokodekor gibt dem ganzen etwas Pepp.
"Purple Rosemary" Törtchen: Rezept und Zubereitung
Für das Schoko-Mousse
100 g | Vollmilchkuvertüre |
100 g | Kuvertüre, dunkel |
80 g | Eigelb, pasteurisiert |
120 g | Eiklar, pasteurisiert |
240 g | Sahne, geschlagen |
Für das Brombeer-Rosmarin-Mousse
210 g | Brombeerfruchtmark |
4 Zweige | Rosmarin |
45 g | Zucker |
33 g | Zitronensaft |
4 Blätter | Gelatine |
270 g | Sahne |
Für die Schoko-Glasur
320 g | Sahne |
20 g | Kakaopulver |
300 g | Kuvertüre, dunkel |
20 g | Butter |
Für das Brombeer-Mirror-Glaze
200 g | Brombeerfruchtpüree |
150 g | Zucker |
50 g | Glukosesirup |
1 Zweig | Rosmarin |
Etwas Fruchtsäure
110 g | Kuvertüre, weiß |
9g leaf | Gelatine (5 ) |
Für den Schoko-Streuselboden
110 g | Butter |
100 g | Rohrohrzucker |
40 g | Eigelb, pasteurisiert |
220 g | Dinkelmehl (630) |
2,4 g | Meersalzflocken |
65 g | Vollmilchkuvertüre 40% |
25 g | Kakaobutter, flüssig |
0 cm | Für den Schokoladenboden 30 x 20cm |
100 g | Vollei, pasteurisiert |
55 g | Zucker |
25 g | Weizenmehl |
40 g | Weizenpuder |
9 g | Kakao |
20 g | Butter, heiß |
1 Prise | Salz |
Für die Skyr-Sahne
4 Blätter | Gelatine |
200 g | Skyr, Natur |
10 g | Puderzucker |
10 g | Limettensaft |
120 g | Sahne, geschlagen |
Für die Dekoration
Ablauf
Zuerst den Schokoladenboden, die Schoko-Mousse und die Brombeer-Rosmarin-Mousse herstellen. Die Mousses anschließend einfrieren. Dann die Schoko-Glasur, die Brombeer-Mirror-Glaze, den Schoko-Streuselboden, die Skyr-Sahne und das Schokodekor herstellen und bereitstellen.
Gefrorene Schoko-Mousse aus der Form lösen und mit der Schoko-Glasur überziehen. Dann die gefrorene Brombeer-Rosmarin-Mousse aus der Form lösen und mit der erwärmten Brombeer-Mirror-Glaze überziehen. Anschließend die überzogene Schoko- und Brombeer-Rosmarin-Mousse auf den Schoko-Streuselboden stapeln.
Am Rand um die Brombeer-Rosmarin-Mousse die Skyr-Sahne als kleine Tupfen spritzen.
Danach den ausgestochenen Schokoladen-Ring auf die Skyr-Tupfen legen.
Zum Schluss das Törtchen mit frischen, halbierten Brombeeren, etwas Zitronenmelisse und getrockneten Blütenblättern nach Belieben garnieren.
Schoko-Mousse herstellen
Zuerst die Vollmilchkuvertüre und die dunkle Kuvertüre auflösen. Dann das Eigelb schaumig schlagen und unterrühren. Anschließend die geschlagene Sahne und den cremig geschlagenen Eischnee unterheben.
Die Masse in runde Silikonformen von 7,5cm füllen, den ausgestochenen Schokoladenboden einlegen und alles einfrosten.
Brombeer-Rosmarin-Mousse herstellen
Zuerst das Brombeerfruchtmark mit dem Rosmarin aufkochen und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Dann die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Brombeerfruchtmark durch ein Sieb geben und den Rosmarin entfernen. Anschließend den Zucker und den Zitronensaft unterrühren. Dann die ausgedrückte Gelatine beimischen. Die Masse abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluss die Masse in halbrunde, kreisförmige Silikonformen von 11cm füllen und einfrosten.
Schoko-Glasur vorbereiten
Zuerst die Sahne aufkochen und dann das Kakaopulver darin auflösen.
Anschließend alles über die kleingehackte, dunkle Kuvertüre schütten und alles miteinander blasenfrei verrühren. Zum Schluss die Butter unterrühren.
Brombeer-Mirror-Glaze zubereiten
Zuerst das Brombeerfruchtpüree mit dem Zucker, dem Glukosesirup und dem Rosmarin aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann das Rosamarin entfernen und etwas Fruchtsäure unterrühren. Anschließend alles leicht abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Danach die weiße Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die fertige Brombeer-Mirror-Glaze abkühlen lassen und vor der Weiterverarbeitung erwärmen.
Schoko-Streuselboden herstellen
Zuerst die Butter und den Rohrohrzucker verkneten. Dann das Eigelb untermischen. Anschließend das Dinkelmehl und die Meersalzflocken unterkneten.
Durch ein Kuchengitter feine Streusel auf ein Backblech drücken und bei 180°C ca. 8-10 Minuten goldgelb backen.
Dann die Vollmilchkuvertüre auflösen und mit der flüssigen Kakaobutter mischen. Die kalten Streusel gut untermischen und mit einem Ring flache Böden von 8,5cm formen. Zum Schluss alles kaltstellen.
Schokoladenboden 30cm x 20cm herstellen
Zuerst das Vollei, den Zucker und eine Prise Salz warm und kalt schlagen. Dann das Weizenmehl, das Weizenpuder und den Kakao unterheben. Anschließend die heiße Butter untermelieren. Zum Schluss alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 200°C und geöffnetem Zug 15-20 Minuten backen.
Für die Skyr-Sahne
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann diese ausdrücken, auflösen und mit dem Skyr vermischen. Anschließend den Puderzucker und den Limettensaft dazugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Für die Dekoration
Temperierte, weiße Schokolade dünn auf eine Folie aufstreichen und beim Auskristallisieren Kreise ausstechen.