Rezept von Michael und Natalie | Team Schwarz
"Taco" einmal süß: Aufregend knusprig mit Sauerkirschen
Michael und Natalie zaubern süße Tacos. Die Taco-Hülle besteht aus Röstmalz-Mürbteig und wird mit Kirsch-Curd und Arabrischer Bergkraut-Marmelade befüllt. Zum Schluss wird das Röstmalz-Baiser auf die Tacos dressiert.
Süße Tacos: Rezept und Zubereitung
Für den Röstmalz-Mürbteig
75 g | Butter |
60 g | Puderzucker |
35 g | Vollei |
150 g | Mehl |
12 g | Backkakao |
10 g | Röstmalz, gemahlen |
1 Prise | Salz |
Etwas Kakaobutter zum Besprühen
3 Blätter | Gelatine |
150 g | Sauerkirschpüree |
10 g | Zitronensaft |
75 g | Zucker |
100 g | Butter |
55 g | Eigelb |
3 | Eier |
65 g | Kirschen, eingelegt |
Für die Sauerkirsch-Curd
1 Blatt | Gelatine |
200 g | Arabisches-Bergkraut-Sirup |
10 g | Zitronensaft |
2 g | Agar Agar |
1,5 g | Minze |
Für die arabische-Bergkraut-Marmelade
75 g | Glukosesirup |
50 g | Invertzucker |
50 g | Eiweiß |
10 g | Röstmalz, gemahlen |
Für das Röstmalz-Baiser
70 g | Zartbitterschokolade |
Etwas Goldpuder oder Blattgold
Ablauf
Zuerst den Röstmalz-Mürbteig her- und anschließend kaltstellen. Während der Kühlzeit das Kirsch-Curd kochen, in die Silikonform füllen und schockfrosten. Nun die Arabische-Bergkraut-Marmelade herstellen. Anschließend den Mürbteig ausrollen, ausstechen und backen. Nach dem Backen direkt mit Kakaobutter einsprühen. Jetzt das Kirsch-Curd aus der Form lösen, kurz antauen lassen und passend zuschneiden. Nun mit zwei Mürbteig-Hälften zusammensetzen und die Arabische-Bergkraut-Marmelade in den Zwischenraum der Hälften füllen. Zum Schluss das Röstmalz-Baiser herstellen und auf die Tacos dressieren. Das Baiser mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen und mit dem Schoko-Dekor ausgarnieren.
Für den Röstmalz-Mürbteig
Die Butter zusammen mit dem Puderzucker in den Kessel der Küchenmaschine geben und cremig rühren. Währenddessen das Vollei verquirlen und langsam zum Butter-Puderzucker-Gemisch geben – weiter schlagen lassen, bis sich alles gut vermengt hat. In der Zwischenzeit Mehl, Backkakao, Röstmalz und Salz vermengen und zum Butter-Puderzucker-Ei-Gemisch geben. Alles so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Anschließend den Teig in die Kühlung geben.
Nach der Kühlzeit den Teig mit einem Rollholz auf ca. 2-3mm Dicke ausrollen, diesen mit einem ovalen Ausstecher ausstechen und die Ovale halbieren. Die ausgestochenen Halb-Ovale bei 170°C für ca. 15 Minuten backen. Die Halb-Ovale nach dem Backen direkt mit Kakaobutter besprühen.
Herstellung der Sauerkirsch-Curd
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Dann das Sauerkirschpüree mit Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit den Eiern verquirlen und einen Teil der kochenden Sauerkirsch-Flüssigkeit zu den Eiern geben und gut rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Anschließend diese Masse in den Topf zur restlichen Sauerkirsch-Flüssigkeit geben und unter ständigem Rühren auf 82°C erhitzen. Ist die Temperatur erreicht, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Hat die Masse eine Temperatur von ca. 60°C erreicht, die Gelatine hinzugeben und gut verrühren.
Das fertige Sauerkirsch-Curd in die Silikonform füllen. Die eingelegten Kirschen vierteln und in das Curd drücken. Zum Schluss alles in den Schockfroster geben.
Für die Arabische-Bergkraut-Marmelade
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Anschließend den Sirup mit Zitronensaft und Agar Agar in einen Topf geben und aufkochen. Sobald der Sirup etwas abgekühlt ist, die ausgedrückte Gelatine einrühren und alles kaltstellen.
Wenn die Masse fest geworden ist, diese in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine gelartige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die Minze untermixen.
Für das Röstmalz-Baiser
Den Glukosesirup und den Invertzucker in einen Topf geben und aufkochen. Parallel das Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen und den heißen Sirup langsam ins Eiweiß laufen lassen – weiterhin schlagen. Wenn der Sirup vollständig im Eiweiß ist, die Masse kalt schlagen lassen. Zum Schluss von Hand das gemahlene Röstmalz unter das Baiser heben.
Für das Dekor
Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Darauf achten, dass die Schokolade eine maximale Temperatur von 55°C erreicht. Die temperierte Schokolade dünn auf eine Marmorplatte streichen, kurz anziehen lassen und mit einem Spachtel dünne Röllchen formen. Mit der restlichen temperierten Schokolade den Boden der Tacos abstreichen, damit sie stabiler stehen und die Marmelade nicht am Teller klebt.
Für die Fertigstellung
Das Kirsch-Curd aus der Silikonform lösen und an beiden Seiten kurz antauen lassen und so zurechtschneiden, dass es eine ovale Form hat. Nun die zwei Mürbteig-Hälften ankleben. Die beiden Hälften bis zur Mitte mit der Arabischen-Bergkraut-Marmelade auffüllen und glatt abstreichen. Eventuell den Boden mit etwas temperierter Schokolade abstreichen, um einen stabileren Stand und einen sauberen Abschluss zu erhalten. Anschließend das Röstmalz-Baiser in einen Spritzbeutel geben, eine beliebige Tülle wählen und das Baiser geschwungen aufdressieren. Das Baiser nun mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen. Zum Schluss das Schoko-Dekor anbringen und das Baiser mit etwas Goldpuder oder Blattgold ausgarnieren.
Der Clip zum Rezept: