Canes "Herzhafte Rinder-Pastete"

Canes "Herzhafte Rinder-Pastete"

Backzeit: 30–35 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/Unterhitze

Backform: Backblech

Für den Blitzblätterteig:

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Mehl, Wasser, Salz, Zucker und die Butter in eine Rührmaschine geben und mit dem Knethaken-Aufsatz 3-4 Minuten verkneten.

Wenn der Teig zwischen den Händen beim Auseinanderziehen nicht sofort reißt, sondern sich elastisch mit dehnt, ist der Teig fertig. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, mit einem Messer auf der Teigoberfläche ein X ritzen und dann zu einem Viereck drücken. Nun den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten im Eisfach ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die "Einzieh-Butter" auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit gleichmäßigem Druck die Butter zu einem Viereck, welches kleiner als der Teig sein soll, ausrollen. Dabei das Mehl gut in die Butter einarbeiten. Immer zwischendurch Mehl unter und auf die Butter streuen, um ein ankleben zu verhindern. In Backpapier einwickeln und in den Froster legen.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig zu einem großen Viereck ausrollen. Überschüssiges Mehl auf der Oberfläche wegpinseln. Die kalte Butter mittig so auf den Teig platzieren, dass die Butter in Form einer Raute vor einem liegt. Nun die Ecken vom Teig zur Mitte der Butter legen, sodass die Butter ringsherum von Teig verdeckt ist. Die Enden vom Teig durch zusammendrücken miteinander verbinden, damit keine Butter beim Backen austreten kann.

Den Teig dann zu einem langen gleichmäßigen Rechteck von ca. 6-8 mm ausrollen. Währenddessen gelegentlich Mehl unter den Teig streuen um ein Ankleben zu verhindern. Jetzt folgt die erste einfache Tour. Der Teig wird zweimal gefaltet. Zuerst überschüssiges Mehl mit einem Pinsel entfernen. Dann das rechte Drittel über das mittlere Drittel legen und das linke Drittel über die beiden Hälften legen, sodass drei Schichten übereinander gestapelt sind. Den Teig erneut in Frischhaltefolie wickeln und weitere 20 Minuten ins Eisfach legen. 

Den Teig so vor einem platzieren, dass die geschlossene Seite vom Teig links liegt. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig erneut senkrecht zu einem ca. 6-8 mm dicken Rechteckt ausrollen. Jetzt folgt eine doppelte Tour. Den Teig erneut von überschüssigem Mehl entfernen und so ineinander falten, dass vier Schichten übereinander liegen. Den Teig weitere 15 Minuten in den Froster legen.

Den Blätterteig nochmals einfach tourieren und für weitere 10 Minuten in das Eisfach legen.

Zum Schluss den Teig doppelt tourieren (vier Schichten Teig übereinander) und weitere 15 Minuten im Eisfach kühlen. Der Blätterteig hat nun 144 Schichten.

Für die Weiterverarbeitung den Blätterteig nun auf 2mm Dicke ausrollen. Das Ei verquirlen und den gesamten Teig dünn einstreichen. Mit dem Ausstecher die gewünschte Form aus dem Teig stanzen, stapeln (ein Boden + zwei Ringe) und nochmals 15 Minuten in den Froster legen. Das Backpapier mit etwas Wasser befeuchten. Die Pasteten-Halter platzieren und alles mit einem Blatt Backpapier bedecken (damit sie gleichmäßig aufgehen). Im  Ofen  30-35 Minuten goldbraun backen. 

Für die Füllung:

Die Rinderfilets mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden und in etwas Rapsöl scharf anbraten. Parallel dazu die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein zerkleinern. Das angebratene Fleisch in eine Schüssel geben. Die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch mit einem Lorbeerblatt in der gleichen Pfanne anbraten bis der Knoblauch einen leichten Goldton annimmt. Anschließend zur Schüssel mit dem Fleisch zugeben. (Die Zutaten werden einzeln angebraten um die jeweiligen Garzeiten/ Bräunungsgrade besser kontrollieren zu können). Jeweils 1 Stängel Thymian und Rosmarin sowie die abgetrennten Blätter von 1 Stängel Rosmarin und Thymian mit dem Brokkoli in die Pfanne geben und anbraten. Bei Bedarf etwas Rapsöl nachgeben und mit Salz abschmecken. Die ganzen Stängel während des Anbratens entfernen. Anschließend den Brokkoli zu der Schüssel mit den fertigen Zutaten geben. Die fein gewürfelte Paprika mit etwas Zucker in dieselbe Pfanne geben und leicht karamellisieren. Zur Zutaten-Schüssel hinzugeben und zur späteren Verarbeitung bereitstellen.

In einer tiefen Pfanne Butter schmelzen und das Mehl dazugeben bis eine glatte Masse entsteht. Weißwein und Wasser hinzufügen und rühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben. Anschließend die Sahne beigeben. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und mit Muskatnuss, Paprika- und Chilipulver würzen.

Nun die fertigen Zutaten zu der Sauce in die Pfanne geben und auf schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und frische Petersilie, etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Fertigstellung:

Die Blätterteig-Pasteten befüllen, auf einem Teller anrichten und mit frischer Petersilie ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept: