Marillen-Schoko-Tarte auf Schokoladen-Crumble

Marillen-Schoko-Tarte auf Schokoladen-Crumble: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: ca. 7-9 Minuten // 15 Minuten (Crumble)
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze (Biskuit) //160°C Umluft (Crumble)
Backform: 1x Backblech, 1x Ø 12cm Tartering

Schritt 1: Zubereitung des Schoko-Mandel-Biskuits 

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backbleck mit Backpapier auslegen.
Die Eier auf 40°C erwärmen und bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten aufschlagen. Danach die Oligofructose hinzufügen und die Masse weiter schlagen, bis eine lockere, schaumige Konsistenz erreicht ist. In der Zwischenzeit das Reis- und Mandelmehl sieben und das Eiweiß auf 30°C erwärmen. Die Kakaomasse bei 50°C schmelzen und mit Sonnenblumenöl und Emulgator vermischen. Das warme Eiweiß hinzugeben und mit dem Stabmixer kräftig emulgieren (die Temperatur dieser Mischung sollte bei etwa 35°C liegen). Wenn die Eier-Oligofructose-Mischung fertig ist, nach und nach das Reismehl und die Kakaomasse-Mischung vorsichtig unterheben. Den Teig 1cm hoch auf ein Backblech streichen und auf der oberen Schiene im Ofen 7-9 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen, den Biskuit zweimal mit einem 12cm Tortenring ausstechen und kühlstellen.

Schritt 2: Für den Schokoladen-Crumble 

Die Butter, braunen Zucker, Salz und die gemahlenen Mandeln mischen, bis sich eine glatte Masse ergibt. Danach das Reismehl und das Kakaopulver unterheben. Die Masse 3mm dick ausrollen, mit einem 12cm Tarte Ring ausstechen und bei 160°C Umluft 15 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und kühlstellen.

Schritt 3: Herstellung des Marillenkompotts

Das Inulin, Zucker und Pektin miteinander vermischen. Die Marillen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Marillenpüree auf 45°C erhitzen. Die Zucker-Pectin-Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Dann den Limettensaft hinzufügen. Das Kompott 1cm hoch in eine 12cm Silikonform gießen, mit einer Biskuit Scheibe abdecken und tiefkühlen.

Schritt 4: Zubereitung der Marillencreme

Das Inulin und Pektin miteinander vermischen. Das Marillenpüree auf 30°C erwärmen und die Inulin-Pektin-Mischung hinzufügen. Alles unter ständigem Rühren auf 85°C erwärmen, dann auf 40°C abkühlen lassen. Das Kokosöl auf 35°C erwärmen und mit Sonnenblumenöl und Emulgator vermischen. Langsam mit einem Stabmixer die Marillen-Mischung hinzufügen. Die Creme 1cm hoch in eine 12cm Silikonform gießen, mit einer Biskuit Scheibe abdecken und tiefkühlen.

Schritt 5: Für die Schokomousse

Die Gelatine in eiskaltes Wasser geben und kühlstellen. Die Milchschokolade bei 45°C schmelzen.
Das Wasser auf 45°C erwärmen und das Johannisbrotkernmehl unter Verwendung eines Stabmixers hinzugeben. Dann die Gelatine ausdrücken und mit dem Salz hinzumischen. Langsam die Gelatine-Mischung unter die Schokolade mischen und weiter kräftig mit dem Stabmixer mixen. Anschließend auf 22°C abkühlen lassen. Das Eiweiß auf 30°C erwärmen und bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten aufschlagen. Das Inulin hinzufügen und 7 Minuten weiter schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Danach vorsichtig die Schokoladen-Mischung unterheben und die fertige Schokomousse in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6: Herstellung der Glasur 

Die Gelatine in eiskaltes Wasser geben und kühlstellen. Die Zartbitter Kuvertüre schmelzen. Die Milch, Sahne, Nappage und Glukose zum Kochen bringen. Die Gelatine ausdrücken und zur Mischung hinzufügen. Anschließend die geschmolzene Kuvertüre untermischen und alles vorsichtig mit einem Stabmixer mixen. Die Glasur mit Klarsichtfolie abdecken und zur Seite stellen. Die Glasur sollte bei der Verwendung eine Temperatur von 40-45°C haben.

Schritt 7: Fertigstellung 

Etwas Schokomousse auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech spritzen und den Schokoladen-Crumble aufsetzen. In einen 14cm Tortenring einen 6cm hohen Streifen Tortenrandfolie einlegen und diesen mittig über die Crumble-Scheibe platzieren. Etwas Schokomousse um die Scheibe spritzen und mit einer kleinen Palette etwas Mousse auf den Folienstreifen ziehen. Eine dünne Schicht Mousse auf die Crumble-Scheibe spritzen, dann die Marillenkompott-Scheibe mit dem Biskuit nach unten darauflegen. Danach wieder eine dünne Schicht Mousse und danach die Marillencreme-Scheibe, wieder mit dem Biskuit nach unten auflegen. Zwischendurch immer wieder Mousse mit der Palette nach oben ziehen, damit die Seiten gut bedeckt sind. Mit einer Schicht Mousse abschließen, glattstreichen und die Torte tiefkühlen. Wenn die Torte gefroren ist, mit der Glasur überziehen und erneut kühlstellen.

Schritt 8: Dekorieren

In einen 10cm hohen Streifen Tortenrandfolie die Skyline von Wien hineinschneiden und mit Goldpuder präparieren. Die dunkle Schokolade temperieren. Einen 45x10cm Streifen Tortenrandfolie auf einer Marmorplatte fixieren. Die temperierte Schokolade dünn aufstreichen und leicht anziehen lassen. Den Skyline Streifen darüberlegen und leicht andrücken. Mit einem Zahnstocher die Konturen nachzeichnen, dann die Schokolade auf der Folie um einen 15cm Tortenring legen und mit Klebestreifen fixieren. Anschließend kühlstellen. Wenn die Schokolade fest ist, vorsichtig die Konturen ausbrechen, um die Torte legen und mit einem Klebestreifen fixieren. Die Torte kühlstellen. Die Tortenrandfolie kurz vor dem Servieren entfernen und die Torte mit Blattgold ausdekorieren

Der Clip zum Rezept: