Mandelmürbteig mit Limettencreme und Baiserhaube
Jenny Elvers Mandelmürbteig mit Baiserhaube
Die gefrorene Limettencreme aus dem Ring lösen und mittig auf dem Mürbteig platzieren. Die Limettencreme mit einem Hauch Saftbinderbestäuben. Die Tarte komplett mit Baiser-Tupfen versehen. Ein bisschen Puderzucker auf das Baiser geben und mit einem Bunsenbrenner das Baiser goldgelb abflämmen. Die Tarte mit Pistazien und Limettenabrieb dekorieren.
Jenny Elvers Mandelmürbteig mit Baiserhaube: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 70 Min
- Zubereitungszeit 15 Min
- Gesamtzeit 85 Min
FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG
2 | Eier |
1 Prise | Salz |
140 g | Puderzucker |
370 g | Mehl |
50 g | Mandelgries |
190 g | Butter |
80 g | Vollmilch-Kuvertüre (zum Abstreichen des Bodens) |
FÜR DIE LIMETTENCREME
100 g | Wasser |
120 g | Zucker |
140 g | Butter |
120 g | Limettenpüree |
25 g | Maisstärke |
50 g | Wasser |
3 | Eier |
5 g | Gelatinepulver, platin |
10 g | Wasser |
1 | Limette, Abrieb |
20 g | Saftbinder |
FÜR DAS BAISER
20 g | Wasser |
200 g | Zucker |
4 | Eiweiß |
FÜR DIE DEKORATION
50 g | Puderzucker |
etwas | Limettenabrieb |
50 g | gehackte Pistazien |
Backzeit: 15-20 Minuten
Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1x Tarteform, Ø24cm mit Hebeboden
Schritt 1: Zubereitung des Mandelmürbteigs
Den Backofen vorheizen und den Boden der Tarteform buttern und leicht mehlen. Butter, Puderzucker, Salz und Eier kurz zusammen rühren. Mehl und Mandelgries dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf ein kaltes Backblech geben, vorrollen und etwa 10 Minuten kaltstellen. Den Mandelmürbteig 3-4mm dick auf einem Backpapier quadratisch ausrollen. Den Teig in die Tarteform geben, leicht andrücken und mit einer Gabel leicht stippen. Mit Backerbsen bedecken und backen. Den fertigen Boden auskühlen lassen. Die Vollmilchkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, den ausgekühlten Mürbteig damit dünn abstreichen und die Kuvertüre aushärten lassen.
Schritt 2: Für die Limettencreme
Gelatinepulver mit etwas Wasser glattrühren und quellen lassen. 100 g Wasser, Zucker, Limettenpüree und Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Maisstärkemit 50 g Wasser glattrühren. Eier separat verquirlen und kurz zur Seite stellen. Nun das Maisstärke-Wassergemisch in die kochende Flüssigkeit geben und zu einer Creme abziehen. Die glattgerührten Eier schnell unter die Creme rühren und alles unterständigem Rühren einmal erhitzen – nichtzu heiß, damit die Eier nicht stocken. Den Topf vom Herd nehmen und zum Schluss die Gelatine unterrühren. Einen flachen 20er Tortenring mit Backpapier vorbereiten, auf eine Tortenscheibe stellen und etwa 2/3 der Creme in die Form füllen und einfrieren.
Schritt 3: Für die Baiser-Masse
Wasser mit Zucker in einen Topf geben, aufkochen lassen und circa 30 Sekunden kochen lassen. Das Eiweiß langsam aufschlagen. Nun das kochende Zuckerwasser in das Eiweiß geben und auf höchster Stufe kalt schlagen. Das fertige Baiser in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
Schritt 4: Fertigstellung
Den ausgekühlten Mandelmürbteig aus der Form nehmen. Die gefrorene Limettencreme aus dem Ring lösen und mittig auf dem Mürbteig platzieren. Die Limettencreme mit einem Hauch Saftbinder bestäuben. Die Tarte komplett mit Baiser-Tupfen versehen.
Schritt 5: Dekorieren
Ein bisschen Puderzucker auf das Baiser geben und mit einem Bunsenbrenner das Baiser goldgelb abflämmen. Die Tarte mit Pistazien und Limettenabrieb dekorieren.