REZEPT VON MATHIAS MESTER AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 8
Leckere Walnuss-Bier-Bagels mit Blütenpollen-Birnen-Dip von Mathias Mester
Mathias belegt seine Walnuss-Bier-Bagels mit Avocado, Serranoschinken und Ei und reicht dazu Blütenpollen-Birnen-Dip.
Zutaten für 6 Portionen
Für den Vorteig
270 ml | Bier (Pils) |
7 g | Hefe, trocken |
10 g | Zuckerrübensirup |
Für den Walnuss-Hefeteig
475 g | Mehl (Type 550) |
12 g | Salz |
23 g | Walnüsse, gehackt |
1 TL | Rapsöl |
Für den Bier-Sud
2,5 Liter | Wasser |
60 g | Zuckerrübensirup |
0,5 TL | Natron |
500 ml | Bier (Pils) |
Für das Topping
1 L | Ei |
100 g | Walnüsse, fein gehackt |
Für den Blütenpollen-Birnen-Frischkäse-Dip
3 TL | Blütenpollen (z.B. Hoyer) |
2 TL | Saft einer eingelegten Williams Christbirne |
1 | Williams Christbirne (Dose, leicht gezuckert) |
87 g | Frischkäse |
1 Prise | Salz |
1 TL | Honig |
0,125 TL | Chiliflocken |
Für die Dekoration
einige | Walnusskerne |
Für den Belag
1 | Avocado (8 Scheiben, dünn) |
2 | gekochte Eier (6 Scheiben) |
100 g | Serano Schinken (4 Scheiben) |
2 EL | Frischkäse |
Mathias' "Bier-Bagel": Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 20 Minuten
- Gehzeit: 60 Minuten
- Gesamtzeit: 150 Minuten
- Temperatur: 50 °C Ober-/Unterhitze (zum Gehen) // 230 °C Ober-/Unterhitze (zum Backen)
- Backform: 1 x Backblech
Schritt 1 / 8
Für den Vorteig: Das Bier in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur lauwarm erwärmen. Topf vom Herd nehmen. Den Zuckerrübensirup hinzugeben. Die Trockenhefe in das Sirup-Wasser bröseln. Mit einem kleinen Schneebesen umrühren und 10 Minuten stehen lassen.
Schritt 2 / 8
Zubereitung des Walnuss-Hefeteigs: Den Backofen auf 50 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und Salz hinzufügen. Die Walnüsse grob hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Kurz vermischen. Das Hefe-Bier-Gemisch zu dem Mehl geben und grob mit einem großen Löffel verrühren. Sobald sich der Teig schwer mit dem Löffel verrühren lässt, per Hand in der Schüssel kneten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und 15 Minuten kräftig kneten, bis er sich nicht mehr feucht anfühlt und eine elastische Konsistenz hat (Ziehprobe machen). Den Teig zu einer Kugel formen. In eine saubere Schüssel das Rapsöl geben und mit der Hand den Boden und die Seiten der Schüssel einreiben. Die Teigkugel hineinlegen und mit einem Küchentuch abdecken. Nun den Backofen ausstellen und den abgedeckten Hefeteig in den ausgeschalteten Backofen stellen. (Auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens). Die Ofentür schließen und dort 30 Minuten gehen lassen.
Schritt 3 / 8
Für den Dip: Die Blütenpollen mit dem Birnenwasser in ein kleines Schälchen geben. Mit einem Teelöffel umrühren und plattdrücken, sodass sich die Blütenpollen größtenteils auflösen. Kurz beiseitestellen. Den Frischkäse in eine Schüssel geben und eine Prise Salz hinzufügen. Den Honig hinzufügen und mit einem kleinen Silikonspatel glatt verrühren. Die Williams Christbirne (zwei Hälften) aus der Dose gründlich mit Küchenpapier trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Chiliflocken etwas klein hacken. Die aufgelösten Blütenpollen nochmals kurz verrühren und zur Frischkäsecreme geben. Mit dem Silikonspatel gut vermengen. Die Birnenwürfel und die Chiliflocken zugeben und kurz unterheben. Den Dip zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4 / 8
Für die Teiglinge: Den aufgegangenen Hefeteig wiegen und durch 6 teilen (Portionsgröße). Mit einer Teigkarte Teig abstechen und wiegen, sodass die 6 Teiglinge gleich viel wiegen. Einen Teil der Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und die Teiglinge von Hand schleifen. In die Mitte der kleinen Kugeln mit dem Finger ein Loch stechen und mit der "Finger-auf-dem- Tisch-Schleuder-Technik", (den Finger in das Loch des Teiglings fügen und diesen auf dem Tisch in einer Kreisbewegung schleudern) den Teig zu einem Bagel formen und gleichmäßig dehnen. Die geformten Teiglinge auf die bemehlte Fläche legen. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen vorheizen.
Schritt 5 / 8
Für das Topping: Die Walnüsse fein hacken, in ein kleines Schälchen geben und beiseitestellen. Das Ei in einem Schälchen verquirlen und ebenfalls beiseitestellen.
Schritt 6 / 8
Für den Bier-Sud: Das Wasser in einem großen Topf auf den Herd stellen. Das Bier, den Zuckerrübensirup und das Natron hinzugeben und zum Kochen bringen. Das Schälchen mit den fein gehackten Walnüssen bereitstellen. Ein Küchentuch zum Abtropfen neben die Herdplatte legen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ein Ei in einer Tasse verquirlen und zusammen mit einem Backpinsel bereitstellen. Wenn das Wasser kocht, drei Teiglinge vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Jede Seite 1 Minute köcheln lassen. Die Temperatur vom Herd etwas reduzieren, sodass das Wasser lediglich simmert. Die Bagel mit einer Schaumkelle aus dem Bad heben und kurz abtropfen lassen, indem die Schaumkelle auf dem Tuch aufgesetzt wird. Die "schönere" Seite des Brühstückes nach oben zeigend auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Die Oberfläche mit Ei für das Topping bepinseln und die fein gehackten Walnüsse darauf verteilen und leicht andrücken. Die Bagel im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) backen. Die Oberfläche der Bagel muss sich sehr hart anfühlen.
Schritt 7 / 8
Für den Belag: Zwei der Bagels aufschneiden und mit Frischkäse bestreichen. Dann jeweils vier dünne Scheiben Avocado, drei Scheiben Ei und zwei Scheiben Serano Schinken auflegen. Anschließend die Bagel schließen.
Schritt 8 / 8
Dekoration: 4 Bagel auf einem Holzbrett anrichten. Den Dip davorsetzen und mit Walnusskernen dekorieren.