Mandel-Orangentorte mit Dattel-Ganache: Rezept von Manuel Cortez

Mandel-Orangentorte mit Dattel-Ganache: Rezept und Zubereitung

Backform: 3 x Ø20cm-Backringe, 3 x Ø16cm-Backringe, 2-3 Backbleche

Schritt 1: Mandel-Rührteig

Die Öfen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Backringe in Alufolie einschlagen und auf die Bleche verteilen. Die weiche Butter mit dem Zucker in einer Küchenmaschine hell und schaumig schlagen. Die Kohletabletten in 3 EL Wasser auflösen. Nun die Eier, die schwarze Lebensmittelfarbe und die aufgelösten Kohletabletten mit dem Zucker-Butter-Gemisch vermengen.

Das Mehl, das Backpulver, den Kakao und die Mandelstifte in einer separaten Schüssel verrühren. Nun die Milch und das Mehl-Mandel-Gemisch abwechselnd (jeweils in 3 Teilen) zu der dunklen Zucker-Ei-Masse hinzugeben und sorgfältig verrühren. Den fertigen Teig dann in die Backringe einfüllen und für 15-20 Minuten backen. Die Böden danach auskühlen lassen.

Schritt 2: Orangen-Buttercreme

Die weiche Butter mit dem Orangenabrieb sowie der Orangenpaste in einer Küchenmaschine hell und schaumig schlagen. Die Eier und den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Zucker-Ei-Gemisch noch 10 Sekunden weiter rühren. Dann die Masse in einer Küchenmaschine kalt ausschlagen lassen, bis sie hell und schaumig ist. Anschließend die Ei-Zucker-Masse unter ständigem Rühren in die schaumige Butter einlaufen lassen. Das Ganze glatt rühren und ggf. mit etwas mehr Orangenpaste abschmecken.

Ein Viertel der Buttercreme abteilen und mit blauer Farbe vermengen. Es soll eine pastellblaue Farbe entstehen. Die zwei Buttercremes danach in die Kühlung geben.

Schritt 3: Dattel-Ganache

Die Sahne im Topf aufkochen. Diese dann über die Schokolade gießen und glatt rühren. Die Ganache auf ein Blech aufstreichen und in die Kühlung geben. Die Datteln fein hacken. Die leicht abgekühlte Ganache in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät kurz etwas aufschlagen, so dass sie eine Nuance heller wird. Nun die gehackten Datteln unterheben.

Schritt 4: Isomalt-Dekoration

Das Isomalt in einem mittleren Topf unter stetigem Rühren schmelzen. Gleichzeitig etwas dunkelblaue Gelfarbe dazugeben und verrühren. Sobald das Isomalt geschmolzen ist, die Masse vorsichtig – vom Körper weg – auf eine Silikonmatte verteilen und abkühlen lassen. Die ausgekühlte, erstarrte Zuckerplatte mit einem Hammer in kleine Kristalle zerschlagen.

Schritt 5: Orangenblüten-Tränke

150 g Wasser mit 150 g Zucker zum Kochen bringen und ca. 10-15 Minuten lang bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Diesen Läuterzucker dann mit dem restlichen Wasser und dem Orangenblütenwasser vermengen. 

Schritt 6: Fertigstellung

Die Kumquats in feine Scheiben schneiden. Diese dann mit etwas Läuterzucker in einer heißen Pfanne schwenken. Die ausgekühlten Böden aus den Ringen lösen und begradigen. Jeden Boden einmal waagerecht teilen, so dass 12 Böden entstehen. Jeden Boden mit der Orangenblüten-Tränke bestreichen.

Um den ersten 20cm-Boden einen Backring legen. Zuerst etwas Orangen-Buttercreme aufstreichen, dann etwa 1 EL Kumquatstückchen darauf verteilen. Einen zweiten Boden auflegen und diesen mit der Dattel-Ganache bestreichen und mit dem nächsten Boden abdecken. Diese Schichtung wiederholen und schließlich mit dem sechsten Boden abschließen. Die Torte danach in den Kühlschrank geben.

Diese Schichtung bei den 16cm-Böden wiederholen und die Torte ebenfalls in die Kühlung geben. Beide Torten aus der Kühlung holen und vollständig mit der weißen Orangen-Buttercreme glatt einstreichen. Die Torten kühlen bis die Buttercreme angezogen ist. 

Den schwarzen Fondant grob zerzupfen und durch drehende sowie ziehende Bewegungen in den weißen Fondant einarbeiten. Den gemischten Fondant mit Puderzucker auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. Die gekühlten Torten vorsichtig damit eindecken. Auf die untere Torte etwas Dattel-Ganache geben und die obere aufsetzen.

Nun mit einem Messer einen groben, tiefen Riss in beide Torten einschneiden und diese aushöhlen. Dann etwas blaue Orangen-Butterceme in den Riss streichen und die blauen Kristalle einarbeiten. 

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: