doppelt kocht besser
Kalbschnitzel mit Pfifferlingen, Heidelbeersauce und Kartoffelecke
Kalbschnitzel mit Pfifferlingen, Heidelbeersauce und Kartoffelecke: Rezept aus "Doppelt kocht besser"
- Zubereitungszeit 45 Min
Zutaten
Salz | |
Pfeffer | |
Öl | |
Wacholder |
Kalbsschnitzel
4 | Kalbsschnitzel |
1EL | Mehl |
1Schuss | Weißwein |
1 | Zitrone |
Pfifferlinge
200g | Pfifferlinge |
1Scheibe | Bacon |
2 | Schalotten |
2-3Zweige | Petersilie |
Heidelbeersoße
100g | Heidelbeeren |
100ml | Portwein |
1 | Chili |
1 | Zitrone, Abrieb |
100ml | Brühe |
50g | Butter |
Kartoffelecken
2 | Kartoffeln |
2TL | Butter |
Etwas | Paprikapulver |
Schwierigkeiten
- Die Kalbsschnitzel sollten gar und saftig sein. Dafür sollte der Garprozess kurz sein und erst kurz vor dem Servieren erfolgen.
- Die Heidelbeersauce sollte intensiv vom Geschmack und fein cremig sein. Dafür muss sie stark eingekocht werden und dann mit kalter Butter aufmontiert werden.
- Die Kartoffeln sollten gar und goldbraun sein. Dafür müssen sie erst fast gar gekocht werden und dann in heißer Butter nachgebraten. Wacholder und Kümmel sorgen für interessanten Geschmack.
- Der Wacholder muss vor dem Garen am besten leicht mit dem Messer angedrückt werden, so geben sie am meisten Geschmack ab.
Zubereitung
Schritt 1 / 4
Kartoffeln schälen, längs vierteln und in gesalzenem Wasser garen. In der Pfanne mit Butter, angedrückten Wacholderbeeren und Paprika nachbraten.
Schritt 2 / 4
Zwei Drittel der Heidelbeeren mit dem Portwein und der ausgekratzten Chili in einen Topf geben und einreduzieren, bis nur noch wenig übrig ist, es aber nicht anbackt. Mit der Brühe ablöschen. Zitronenabrieb dazugeben und einen Spritzer Zitronensaft. Auf ein Drittel der Sauce reduzieren, vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer cremig mixen. Dabei die Butter nach und nach dazu geben. Die Sauce würzen und die restlichen Heidelbeeren dazu geben.
Schritt 3 / 4
Schalotten und Bacon in kleine Würfel schneiden. In der Pfanne mit etwas Öl und dem Kümmel anrösten. Die Pfifferlinge dazu geben und angehen lassen. Rosmarin und Petersilie fein hacken zum Schluss zu den Pfifferlingen geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4 / 4
Die Kalbsschnitzel mit einen Fleischhammer plattieren. Das Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. In der Pfanne mit Öl braten. Mit Weißwein und einem Spritzer Zitrone ablöschen. Den Wein komplett verkochen lassen.