Eglifilets mit Orangensauce, Spinat – Kartoffel Püree und Butterkefen Kaffee Panna Cotta mit Birne & Granatapfel

Eglifilets mit Orangensauce:

Den Orangensaft in einem Topf auf ca. 1/3 einkochen. Den Weisswein zugeben und erneut kurz einkochen. Den Rahm zugeben und erneut einkochen bis die Sauce langsam anfängt zu binden. Die Sauce mit Zitronensaft, Crème Fraiche, Pfeffer und Herbamare abschmecken. Zum Schluss mit etwas Maisstärke oder kalter Butter binden. Die Eglifilets auf der Fleischseite mit Zitronensaft, Herbamare und Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Eglifilets kurz von beiden Seiten glasig braten.

Spinat – Kartoffel Püree:

Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Abschütten und ausdämpfen. In einem zweiten Topf Milch, Rahm, Butter, Trüffel und Gewürze und erwärmen. Den Spinat gut ausdrücken und mit dem Stabmixer in dem heissen Fond mixen. Kartoffeln pressen und zugeben. Mischen und abschmecken.

Koch Tipp:

In einen Dressierbeutel füllen und warm stellen. Anstatt dem Blattspinat können Sie auch einen Rahmspinat verwenden. Sie sollten dann allerdings dann etwas weniger Milch verwenden.

Butterkefen:

Die Kefen rüsten und mit der feingeschnittenen Zwiebel, mit Muskat, Herbamare n der Butter andämpfen. Mit wenig Bouillon ablöschen. Bei kleiner Hitze 5-10 Minuten leicht knackig dünsten.

Kaffee Panna Cotta mit Birne & Granatapfel:

Die Kaffeebohnen zusammen mit dem Rahm (am besten über Nacht) ziehen lassen. Die Kaffeebohnen passieren und den Rahm mit dem Zucker einmal kurz aufkochen. Optional etwas Amaretto zugeben. Die eingeweichte Gelatine zugeben, glattrühren. In Gläser füllen und kaltstellen. Die Birnen schälen, und in Schnitze schneiden und entkernen. Den Zucker karamellisieren und die Birnen zugeben. Kurz glacieren, den Orangensaft zugeben und einkochen. Zum Schluss die Granatapfelkerne zugeben. Vor dem Servieren auf dem Panna Cotta verteilen und die Desserts garnieren.