Entrecôte double mit Béarnaise Espuma, Lauch – Kartoffelgratin, Orangen – Vanille Karotten Mango – Mascarpone Dessert

Entrecôte & Béarnaise Espuma:

Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten und bei 120 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 18 min. garen lassen. Zubereitung: Butter erwärmen/flüssig machen. Eigelb, Weisswein/ Zitronensaft in einen Mixbecher geben. Jus und Kräuter zugeben. Butter unter ständigem Mixen einlaufen lassen. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Durch ein feines Teesieb passieren. In einen KISAG Bläser füllen. Gut verschliessen und eine KISAG Patrone aufsetzen. Bei ca. 45 Grad im Wasserbad vorsichtig erwärmen.

Lauch – Kartoffel Gratin:

Knoblauch reiben und mit Milch, Rahm, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf erhitzen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben, sowie den Lauch in feine Ringe schneiden. Kartoffeln und Lauch in Gratinschalen verteilen. Den heissen Fond in die Gratinschalen füllen. Mit wenig Reibkäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

Orangen – Vanille Karotten:

Karotten rüsten und schälen. Butter in einem Topf erhitzen. Karotten zugeben. Vanillestange längs halbieren, Mark herauskratzen und beides zugeben. Mit wenig Zucker glacieren. Mit wenig Salz und Muskatnuss würzen. Mit Orangensaft und Gemüsefond auffüllen. Aufkochen und dann bei milderer Hitze mit einem Deckel den Fond einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit so gut wie verdampft ist, sind die Karotten gar.

Mango – Mascarpone Dessert:

Mango schälen und die Filets vom Fruchtstein schneiden. Mangofilets in Würfel schneiden. Mit Ahornsirup (je nach Gusto), Limonensaft und feingehackter Minze marinieren. Zubereitung Crème: Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einer homogenen und glatten Masse verrühren. Abschmecken und in einen Dressiersack füllen. Beides in einem Glas abwechselnd in Schichten einfüllen. Mit zerstossenen Nussstängeln garnieren.

Rezept aus der Sendung vom 04.09.2016 - KitchenCase – Best Of mit Renzo Blumenthal