Rezept aus der Sendung vom 04.10.2020 KitchenCase bei Weinbau Schnorf / Uetikon am See
Forellentatar – Winzer-Geschnetzeltes, grünes Kartoffelpüree & Kohlrabi/Karotten Gemüse – Verjusmousse mit Himbeeren
- Aktualisiert: 15.10.2020
- 13:58 Uhr
Direkt am See und dazu noch ein gutes Glas Wein: Diese Einladung lässt sich Torsten Götz nicht entgehen und kocht zusammen mit dem Weinbau Schnorf Team ein delikates Essen mit Forellentatar und Geschnetzeles à la Winzer-Art.
VERJUSMOUSSE MIT HIMBEEREN - ca. 20 Minuten Zubereitungszeit
1,5 dl | Verjus |
1 dl | Weisswein, trocken |
100 g | Zucker |
150 ml | Gemüse Bouillon |
0,5 TL | Agar-Agar (oder Gelantine) |
0.5 | Vanillestange |
2,5 dl | Vollrahm |
250 g | firsche Himbeeren |
KOHLRABI-KAROTTENGEMÜSE - ca. 25 Minuten Zubereitungszeit
1 | Kohlrabi |
4 | Karotten |
50 g | Butter |
150 ml | Gemüse Bouillon |
1 wenig | Muskat |
1 wenig | Herbamare Original |
KARTOFFELPÜREE - ca. 40 Minuten Zubereitungszeit
1 kg | Kartoffeln mehlig |
50 g | Butter |
200 ml | Milch oder Rahm |
0,5 Bund | Kräuter |
1 wenig | Muskat |
1 wenig | Herbamare Original |
WINZER-GESCHNETZELTES - ca. 30 Minuten Zubereitungszeit
2 EL | Pflanzenöl |
800 g | Geschnetzeltes Kalb |
2 EL | Pflanzenöl |
20 g | Butter |
1 | Zwiebel |
200 g | Champignons |
1 dl | Weisswein |
3 dl | Rahm |
1 dl | Bouillon |
1 EL | Maizena |
0,5 Bund | Blattpetersilie |
1 wenig | Pfeffer aus der Mühle |
1 wenig | Herbamare Original |
FORELLENTATAR - ca. 20 Minuten Zubereitungszeit
250 g | Forelle (firsch gefangen) |
4 cl | Verjus |
0,5 Stück | Limone |
3 cl | Limonenöl |
1 wenig | Salz und Pfeffer |
- Vorbereitungszeit 135 Min
Forellentatar:
Die Forellenfilets entgräten und mit einem scharfen Messer in kleine Stück schneiden. Mit den anderen Zutaten gut abschmecken. Je nach Geschmack und Konsistenz des Fisches kann sich der Anteil des Verjus und des Limonen- Olivenöles etwas verändern. Es soll ein formbares aber nicht zu crèmiges Tatar entstehen. Nach Belieben mit frischen Kräutern oder Fingerlimes verfeinern.
Winzer-Geschnetzeltes:
Pflanzenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 3 Min. scharf und heiss anbraten und herausnehmen, würzen und beiseite stellen. Hitze reduzieren, und Butter zugeben. Zwiebeln und Champignons dünsten. Wein dazugeben, fast vollständig einkochen. Rahm und Bouillon zugeben und aufkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, dazugeben. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Kartoffelpüree:
Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Abschütten und kurz ausdämpfen lassen. Die Milch (oder den Rahm) mit den Kräutern sehr fein pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse zurück in den Kochtopf pressen. Die Butter und nach und nach den Kräuterfond zugeben. Gut vermengen und abschmecken mit Muskat und Herbamare.
Kohlrabi-Karottengemüse:
Die Karotten und den Kohlrabi waschen und schälen. In gleichgrosse Würfel, Stäbchen o.ä. schneiden. Butter im Topf erhitzen. Gemüse zugeben und mit etwas Zucker glacieren. Bouillon zugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze mit Deckel weich dünsten. Mit Muskat und Herbamare würzen.
Verjusmousse mit Himbeeren:
Verjus, Agar-Agar, Zucker und Vanille kalt miteinander verrühren und aufkochen, 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Rahm steif schlagen. Die Verjusmasse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren und sobald diese stockt, den Rahm vorsichtig unterheben, in eine Schüssel abfüllen, abschmecken und kalt stellen (mind. 6 Stunden).