Lachstatar mit Wasabi-Frischkäse-Mousse dazu Hibiskus-Chicorée und Knusperbrot – Saltim Bocca vom falschen Filet & Ingwer Karotten, Popcorn-Polenta und Kräuterbutter

Lachstatar mit Wasabi-Frischkäse-Mousse dazu Hibiskus-Chicorée und Knusperbrot:

Frischlachs in Streifen schneiden und hacken, in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft marinieren. Mithilfe eines Ringes auf den Teller platzieren. Wasabi und Frischkäse in einer Schüssel mischen und in einen Spritzsack geben. Das Mousse auf den Teller in Form von Punkten anrichten. Chicorée Zäpfli längs halbieren und in Butter kurz an- braten, mit Vollrahm ablöschen und dazu das Hibiskus- pulver, etwas Salz und Pfeffer geben. Kurz aufstossen lassen und bei Seite ziehen. Die Chicorée-Zäpfchen zum Tatar auf den Teller legen und mit etwas Sprossen ausgarnieren, Brot in Tranchen schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Kräuter rösten. Knusperbrot à part dazu servieren.

Saltim Bocca:

Das falsche Filet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Messer leicht flach drücken. Immer 2 Scheiben Speck auf einem Brett auslegen, das Plätzli auflegen, ein Blatt Salbei drauflegen und das Ganze in den Speck flach einwickeln. Eine Pfanne mit dem Pflanzenöl erhitzen. Die Plätzli leicht mit Herbamare Trocomare würzen und von beiden Seiten kurz und heiss anbraten. Die fertigen Saltim Bocca bis zum Servieren warm stellen.

TG Koch Tipp: Das Original Saltim Bocca ist mit Kalbs – Schnitzel Fleisch. Sie können aber auch Pouletbrust oder dünnere Fischfilets für ein Saltim Bocca verwenden.

Karotten mit Ingwer:

Die Karotten schälen, längs vierteln und darauf achten, dass alle Karotten ca. 5-6 cm lang sind. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Karotten mit etwas Zucker leicht glacieren/andünsten. Den Ingwer und den Orangensaft zugeben. Mit Muskat und Herbamare würzen, gut mischen und mit einem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten garen. Danach den Deckel abnehmen und die den Fond noch einkochen lassen, sodass sich ein toller Glanz über die Karotten legt.

Popcorn-Polenta:

Gemüsebouillon in Topf aufkochen, Milch dazugeben. Salzen und Vanille-Zucker oder eine halbe Schote Vanille beigeben. Danach Maisgriess beigeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. rühren. Wenn die Polenta fast fertig ist, Popcorn mit Händen zerdrücken und in die Polenta einrühren. Nach Wunsch kann noch etwas Käse dazu gerieben werden.

Popcorn-Kräuterbutter:

Butter erwärmen, bis sie flüssig ist und dazu die Kräuter geben, ziehen lassen, damit das Aroma sich entfaltet und kurz vor dem Servieren das Popcorn dazugeben.