Nüsslisalat mit Apfel – Rindsfilet mit Sauce Béarnaise, Kartoffel Rucola Gratin, Karotten – Kohlrabi Gemüse – Schokoladen Mousse

Nüsslisalat:

Den Salat rüsten (Wurzelansätze und nicht appetitliche Blätter entfernen). Den Salat so oft waschen und schleudern, bis er sandfrei ist. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel in dünne Scheiben und die Scheiben dann in feine Streifen schneiden. Den Senf, den Honig und den Essig in eine Schüssel geben. Das Öl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Pfeffer und Herbamare abschmecken. Die Zwiebelwürfel und Apfelstreifen zugeben und alles mischen. Den Nüsslisalat mit dem Dressing mischen und genussvoll in einem Teller anrichten. Je nach Wunsch mit Sprossen, Cherrytomaten , Radieschen o. ä. dekorieren.

Rindsfilet:

Die Rindsfilets mit dem Senf, Pfeffer und Trocomare marinieren/einreiben. Eine Pfanne mit dem Pflanzenöl erhitzen. Die Rindsfilets auf jeder Seite kurz und scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Filets auf den gewünschten Garpunkt fertig garen.

Torsten Götz Koch Tipp: Für den perfekten Garpunkt, den Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Medaillons gleich anfühlen, sind sie perfekt à point. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es 56 °C erreicht hat.

Sauce Béarnaise - Espuma:

Alle Zutaten (ausser der Butter) mischen und in einem Mix - Becher fein pürieren. Die flüssige/warme Butter unter ständigem Mixen einlaufen lassen. Abschmecken mit Pfeffer, Herbamare und wenig Zucker. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und in eine ½ Liter ISI Kisag Flasche füllen. Mit 1 Patrone füllen und ca. 10 Minuten warm stellen (in einem Topf als Wasserbad bei ca. 45 – 50 Grad).

Karotten – Kohlrabi Gemüse:

Karotten und Kohlrabi rüsten bzw. je nach dem in die gewünschte Form schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse bei milder Hitze anschwitzen bzw. garen. Zu Beginn etwas Zucker zugeben, zum Glacieren. Mit Herbamare und Muskat würzen. Etwas Gemüsefond dazu geben und bei milderer Hitze mit Deckel rasch gar kochen. Zum Schluss mit wenig frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Schokoladen Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Die Milch mit dem Rahm, Zucker und dem Eigelb in einem rundlichen Topf unter ständigem Rühren auf ca. 85 Grad erhitzen, damit die Eigelbe binden und die Masse hellgelb und glänzend wird. Die ausgedrückte Gelatine und die Schokolade (zerbröselt) dazugeben und glatt rühren . Den Schlagrahm vorsichtig unterrühren. D ie Mousse in Gläser als Portionen oder einer Schüssel abfüllen und bis zum Servieren kaltstellen.