Salat von Süsskartoffel, Mango, Stangensellerie mit Frischkäse Rindsfilet Sous – Vide, Béarnaise Espuma, Kartoffelstampf und grüner Spargel

Salat aus Süsskartoffeln, Mango & Stangensellerie:

Die Süsskartoffeln schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Würfel in der Gemüsebouillon garen, sodass aber die Süsskartoffeln noch einen leichten Biss behalten. Abgiessen und beiseite stellen. Die Mango schälen und ebenfalls in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Abschnitte in einem Mixbecher mixen und für das Dressing beiseite stellen. Den Stangensellerie waschen, die Fäden ziehen und ebenfalls in ca. 1 cm grosse Streifen/Rauten schneiden. Den Senf, Honig, Essig, das Mangopüree in einer Schüssel verrühren und das Keimöl langsam einfliessen lassen. Dressing mit Herbamare und Pfeffer abschmecken. ca. 25 Minuten Zubereitungszeit

Frischkäse:

Frischkäse und Hüttenkäse in eine Rührschlüssel geben. Aprikosen in ganz feine Würfel schneiden. Baumnüsse fein hacken. Kräuter fein hacken. Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. Mit Herbamare und Pfeffer abschmecken.

Rindsfilet Sous - Vide:

Topf mit ca. 3 Liter Wasser füllen und das Wasserbad auf 58-60 °C vorheizen. Filet mit Küchenpapier trockentupfen, mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchscheiben und Butter in den Folienbeutel geben. Zutaten von außen in der Tüte durchmassieren, damit sich alles gut mischt. Fleisch vakuumieren, ins Wasserbad geben und 20 Minuten garen/pochieren. Pfanne erhitzen und Butter, Knoblauch und Kräuter zusammen mit den ausgepackten Filets kurz von beiden Seiten anbraten. Mit Herbamre Trocomare würzen.

Béarnaise Espuma:

Alle Zutaten mischen und in einem Mixbecher fein pürieren. Flüssige Butter dabei einlaufen lassen. Abschmecken, passieren und in eine ½ Liter Kisag Flasche füllen. Mit einer Patrone füllen und warmstellen (in einem Wasserbad bei ca. 45 – 50 Grad).

Kartoffelstampf:

Kartoffel in leichtem Salzwasser weich kochen. Unbedingt kalt ansetzen, damit die Stärke binden kann). Kartoffeln abschütten und im Topf auf dem Herd bei kleinerer Hitze kurz ausdämpfen. Topf vom Herd nehmen. Kartoffeln mit einer Gabel grob stampfen. Butterflocken, Petersilie und Trüffel (optional) beigeben und gut vermengen. Stampf mit Herbamare Original, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Grüner Spargel:

Den gewaschenen grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser zum Kochen bringen. Spargel mit den Köpfen nach oben hineingeben, Salz, Zucker und Öl hinzufügen und den Spargel etwa 6-8 Minuten kochen lassen. Anschliessend rausnehmen, abtropfen lassen, mit Herbamare Original würzen und servieren.

Rezept aus der Sendung vom 03.03.2019 - KitchenCase bei den Limmat-Nixen (Jubiläumssendung)