Sauerkrautsuppe mit Rauchwurst – Schweinerücken am Stück, Lauch mit Speck – Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln und Trüffel

Sauerkrautsuppe:

Sauerkraut, Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit der schäumenden Butter dünsten. Mir Weisswein ablöschen und mit der Bouillon auffüllen. Aufkochen und bei kleinerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Rahm zugeben und erneut ca. 10 Minuten köcheln. Nun die Suppe mit Pfeffer, Muskat, Zucker und Herbamare abschmecken und fein pürieren. Die Rauchwurst (evtl. enthäuten) in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne leicht krossbraten. Zum Schluss fein geschnittene Petersilie zugeben.

Torsten Götz Koch Tipp: Frischer Ingwer in der Suppe verleiht dem Gericht eine leicht scharfe und exotische Note.

Schweinerücken am Stück mit Lauch:

Den Schweinerücken mit Senf, Pfeffer und Herbemare Trocomare würzen (gut einreiben). Eine Pfanne mit dem Pflanzenöl oder der Bratbutter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf und kross anbraten. Den Lauch in ca. 7 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück Lauch mit 3 Scheiben Bratspeck umwickeln und dann in eine feuerfeste Schale legen. Das Fleisch auf den Lauch setzen und das Bratöl mit über das Fleisch giessen. Die Schale nun bei 180 Grad ca. 30 Minuten in den Backofen geben. Nach dem Garen das Fleisch zugedeckt am Herdrand für ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Torsten Götz Koch Tipp: Falls Sie einen Schweinerücken mit Fettdeckel haben, sollten Sie ganz zu Beginn den Fettdeckel einritzen (ziselieren), damit dieser schön kross und knusprig wird. 

Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln und Trüffel:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in reichlich Salzwasser weichkochen. Auf ein Sieb schütten und etwas ausdämpfen lassen. Die Milch mit der Butter und den Gewürzen erhitzen. Die Kartoffeln pressen, zugeben, glatt rühren und abschmecken.

Torsten Götz Koch Tipp: Besonders raffiniert wird das Püree, wenn Sie geröstete Zwiebeln (Asian Shop) und geriebenen & eingelegten Trüffel zugeben

Apfel - Zwiebelrahmsauce:

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, in ca. ½ cm dicke Scheiben und danach in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und Apfelstücke darin kurz und heiss dünsten. Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und so lange Einkochen bis eine eher dicke Sauce entsteht. Nun etwas vom Bratensaft aus der Backofenform vom Fleisch dazugeben und die Sauce mit Pfeffer und Herbamare abschmecken.