Fischpraline mit Sellerie-Apfel-Püree

Für 4 Personen

Zutaten

Für das Püree:
1 kleine Sellerieknolle
2 Äpfel
1,5 l Milch
Salz
60 g Butter
2–4 EL Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker 

Für die Fischpralinen:
500 g weißes Fischfilet
Butter
3 Eier
80–100 g Paniermehl
1–2 EL frisch geriebener Meerrettich
1/2 TL fein gehacktes Selleriegrün
1/2 Bund Schnittlauch
2 TL Crème double
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
einige Spritzer Tabasco
1/2 TL Zitronensaft
1 TL Piment d ´Espelette
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Mehl
1 l Olivenöl zum Frittieren

Außerdem:
Schnittlauchhalme zum Garnieren

Zubereitung: 

2 Für die Pralinen den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in gleichgroße Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen und eine flache feuerfeste Form oder einen Teller damit großzügig einpinseln. Die Filetstücke auflegen und deren Oberseite ebenfalls mit Butter bestreichen. Den Teller fest mit Frischhaltefolie überspannen, damit keine Luft mehr austreten kann. Den Fisch so im heißen Ofen 10–12 Minuten garen.

3 Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Filets leicht abkühlen lassen. Das Fischfleisch mit 2 Eiern, 4 EL Paniermehl, dem Meerrettich, dem Selleriegrün, dem Schnittlauch, der Crème double in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen und Zitronenabrieb, Tabasco, Zitronensaft , Pimente d ´Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgroßen Pralinen formen. Diese erst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und abschließend im Paniermehl wälzen. In einem weiten Topf das Olivenöl auf 160 °C erhitzen und die Fischpralinen darin goldbraun ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Auf jedem Teller einen Klecks Apfel-Sellerie-Püree verteilen, einige Fischpralinen obenauf setzen und das Ganze mit Schnittlauchhalmen garniert servieren.