Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelplätzchen und geröstetem Brokkoli

Hirschfilet mit Rotweinsauce: Rezept und Zubereitung

Für 2 Personen

Zutaten

Für Fleisch und Sauce:

200 g Hirschfilet
3 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
je 2 Zweige frischer Thymian und Rosmarin
1 EL Zucker
200 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
100 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
1 EL Butter

Für die Kartoffelplätzchen:

200 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Speck
1 Gemüsezwiebel
1/2 Bund frische glatte Petersilie
frisch geriebene Muskatnuss
1 Eigelb
100 g Mehl
1 EL Butterschmalz

Für den Brokkoli:

100 g Brokkoli
1 EL Butter
20 g Walnusskerne
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:
Kartoffelpresse

Zubereitung

1. Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Hirschfilet parieren, d.h. grob von Fett, Silberhaut und Sehnen befreien – Fleischabschnitte aufbewahren. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Das Filet im heißen Ofen 20 Minuten fertig garen. Anschließend herausnehmen und noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und andrücken. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Parüren (Fleischabschnitte), den Knoblauch und die Kräuter darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, Lorbeer und Wacholder dazugeben. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Portwein und Kalbsfond angießen und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen.

3. Für die Plätzchen die Kartoffeln schälen und im ausreichend Salzwasser weich kochen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Speck mit den Zwiebelwürfeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen.

4. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit in die Pfanne geben. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Speck-Zwiebel-Mischung unter die Kartoffelmasse rühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb und so viel Mehl unterheben, bis eine feste, nicht mehr zu feuchte Teigkonsistenz erreicht ist. Die Masse auf der Arbeitsfläche zur einer Rolle (Durchmesser 5 cm) formen, die Rolle in Scheiben aufschneiden und die Scheiben noch einmal mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Plätzchen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 4 Minuten goldbraun ausbacken.

5. Den Brokkoli waschen und in kleine Röschen trennen. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Röschen darin 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Brokkoli darin mit den Walnüssen 3 Minuten rösten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren und mit einer Butterflocke verfeinern. Das Hirschfilet in mindestens 4 etwas dickere Medaillons aufschneiden.

6. Einen Saucenspiegelstreifen in der Mitte der Teller ziehen. Rechts und links davon jeweils ein Hirschfiletmedaillon anrichten. Die Kartoffelplätzchen anlegen und das Ganze rundherum mit Brokkoliröschen und Walnusskernen garniert servieren.