Kalbsfilet mit Vanille-Schmorzwiebeln, Rote-Bete-Creme und marmorierter Ringelbete

Für 2 Personen

Zutaten 

Für das Fleisch:
200 g Kalbsfilet
2 Knoblauchzehen
4 Zweige frischer Thymian
100 ml Olivenöl 

Für die Zwiebeln:
1 Handvoll Perlzwiebeln
100 g Butter
1/2 Vanilleschote
10 geröstete Koriandersamen
1 Prise Salz
50 ml Mineralwasser
1/2 Dattel 

Für die Creme:
1 Packung Rote Bete (vorgegart und vakuumiert)
20 ml Arganöl
20 ml Mandelöl
20 ml Haselnussöl
1 TL Himbeeressig
Salz
2 EL Butter 

Für die Ringelbete:
6 marmorierte Mini-Beten (Sorte Tonda di Chioggia)
100 ml Gemüsefond
200 ml Rote-Bete-Saft
1 Stängel frischer Estragon
1 EL Butter
Fleur de Sel 

Für das Brot:
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Knoblauchzehe
4 EL natives Olivenöl extra
4 dünne Scheiben Baguette 

Für die Jus:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Cherrytomaten
je 1 Zweig frischer Rosmarin und Thymian
1 TL Butter
100 ml Madeira
50 ml roter Portwein
200 ml vorbereiteter Kalbsjus
2 weiße Pfefferkörner
1 Wacholderbeere 

Außerdem:
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)
4 Ausstechringe (Durchmesser 4 cm)
Vakuumierer und 1 Vakuumbeutel

Zubereitung: 

2 Die Perlzwiebeln schälen. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen. Die Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und beides mit dem Koriander in die Pfanne geben. Mit Salz würzen, das Mineralwasser angießen, alles aufkochen lassen und bei niedriger Hitze die Flüssigkeit so weit einkochen lassen, bis sie fast verkocht ist und die Zwiebeln weich sind. Den Topf vom Herd nehmen, die Dattel dazugeben und alles ziehen lassen.

3 Die Rote Bete aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die äußere Schicht dünn abschneiden. Den Rest in einem Mixer fein pürieren. Den Mixer weiter laufen lassen, dabei in einem dünnen Strahl die Öle einfließen lassen. Den Essig dazugeben, das Ganze leicht salzen und die Creme durch ein feinmaschiges Sieb in eine Sauteuse streichen. Die Masse leicht (auf maximal 60 °C) erhitzen – nicht kochen –, mit einem Stabmixer die Butter unterziehen, bis die Creme eine rosa Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und den Deckel auflegen.

4 Die Mini-Beten am besten mit einem Küchenschwamm putzen, das Grün etwa 4 cm hoch stehen lassen, den Rest abschneiden. Den Estragon waschen und trocken schütteln. In einem kleinen Topf den Gemüsefond erhitzen und die Knollen darin bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Rote-Bete-Saft angießen und die Flüssigkeit noch einmal fast vollständig einkochen lassen. Den Estragon dazugeben und die Butter unterrühren, bis eine Emulsion entsteht und die Mini-Beten davon rundherum überzogen sind.

5 Für das Brot den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und andrücken. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Baguette in kleine Stücke schneiden und im heißen Fett bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun rösten. Rosmarin und Knoblauch dazugeben und alles kurz ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Für dien Jus die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen und andrücken. Die Tomaten und die Kräuter waschen und trocknen. In einer Pfanne 1 TL Butter erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomaten  mit dem Pfeffer und dem Wacholder dazugeben. Mit Madeira und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit der Kalbsjus auffüllen, aufkochen lassen, Rosmarin und Thymian zufügen und kurz ziehen lassen. Die Jus durch ein feinmaschiges Sieb in einen Topf gießen, die kalte Butter dazugeben und alles unter Rühren so lange kochen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Die Sous-vide-Beutel aufschneiden, das Fleisch aus den Ringen drücken.

7 Mittig einen Streifen Rote-Bete-Creme über die Teller ziehen und einige Vanille-Schmorzwiebeln darauf verteilen. Die Kalbsfiletstücke und die marmorierten Mini-Beten seitlich davon anrichten, das Ganze mit Baguettestückchen bestreuen und nach Belieben mit Erbsensprossen garniert servieren.