Namo – Team Cornelia – Fleisch/Flanksteak

Flanksteak mit Maissalat, roter Zwiebelmarmelade und Balsamico-Jus

Name: Flanksteak mit Maissalat, roter Zwiebelmarmelade und Balsamico-Jus
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 300 g Flanksteak; 1 Prise Salz; 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 150 g Butterschmalz; 2 rote Zwiebeln; 150 ml Rotwein; 150 ml Portwein; 150 ml Kalbsjus oder Demi Glace; 50 ml dunkler Balsamico-Essig; 2 EL eiskalte Butter; 2 Maiskolben (vorgegart und vakuumiert); 1 Bund Koriandergrün; 1 Frühlingszwiebel; 1 Tomate; 3 EL Olivenöl; 1 Limette entsaftet; 1 Prise Zucker

300 g	Flanksteak
1 Prise	Salz
1 Prise	frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g	Butterschmalz
2	rote Zwiebeln
150 ml	Rotwein
150 ml	Portwein
150 ml	Kalbsjus oder Demi Glace
50 ml	dunkler Balsamico-Essig
2 EL	eiskalte Butter
2	Maiskolben (vorgegart und vakuumiert)
1 Bund	Koriandergrün
1	Frühlingszwiebel
1	Tomate
3 EL	Olivenöl
1	Limette entsaftet
1 Prise	Zucker

Vorbereitungszeit 30 Min
Zubereitungszeit 15 Min
Gesamtzeit 45 Min

Für das Fleisch das Flanksteak von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten 3–4 Minuten scharf anbraten.
In einem Topf das restlichen Schmalz auf 70 °C erhitzen und das Fleisch darin ziehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Marmelade die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten anschwitzen.
Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine marmeladeartige Konsistenz erhält.
Währenddessen für die Jus Kalbsjus und Balsamico-Essig einmal aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen. Für den Salat den Mais in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis er eine dunkle Färbung annimmt. Kurz abkühlen lassen, dann die Kolben senkrecht auf ein Schneidebrett stellen und die Maiskörner mit einem Sägemesser vorsichtig abschneiden. Frühlingszwiebel und Koriander waschen und trocknen. Den weißen bis hellgrünen Teil der Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Koriander fein hacken. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz fein würfeln. Mais, Frühlingszwiebel, Koriander und Tomate mit Olivenöl und Limettensaft vermischen und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn das Flanksteak eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat, aus dem Fett nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Die kalte Butter in Würfeln unter die Jus mixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.
Zum Servieren die Jus auf flachen Tellern zu einem Spiegel ausstreichen und die Fleischtranchen leicht überlappend auflegen. Kleine Tupfer Zwiebelmarmelade in den Fleischzwischenräumen verteilen und den Maissalat rundherum anrichten.