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Gary – Solokochen – Gastjuror Christian Bau – Überraschung – fermentierter Knoblauch, Koriander, Palmherz
Fruchtsalat mit Wachtel
und chinesischer Pflaumensauce
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1.ZUTATENFÜR: | DIE SAUCE: |
2 EL | chinesische Pflaumensauce |
2 EL | Fischsauce |
2 EL | schwarzer Reisessig Chinkiang (aus dem Asiamarkt; alternativ 1 EL Ahornsirup und 1 EL Weißweinessig) |
2 EL | Ketjap Manis (süße Sojasauce; aus dem Asiamarkt) |
2 EL | Limettensaft |
2 | fermentierte Knoblauchzehen |
2.ZUTATENFÜR: | DEN SALAT: |
2 | frische Feigen (alternativ frische Datteln) |
1 | große Birne |
1–2 teaspoon | Zitronensaft |
1 Schale | Physalis |
1 | grüne Tomate (alternativ Cherrytomaten, halbiert) |
1 | Frühlingszwiebel |
¼ | rote Chilischote |
4 Stängel | Koriandergrün |
20 | Minzeblätter |
40 g | Palmherzen (alternativ Bambusschösslinge) |
2 | große Schalotten |
350m litre | neutrales Öl |
1 Prise | Salz |
4 | Wachtelbrustfilets (à ca. 50 g) |
2 EL | 5-Gewürze-Pulver |
- Für die Sauce Pflaumen-, Fischsauce, Reisessig, Ketjap Manis, Limettensaft und Knoblauch mit dem Stabmixer pürieren, bis sich der Knoblauch aufgelöst hat. Die Sauce in einer kleinen Stielkasserolle aufkochen und bei niedriger Hitze auf ein Viertel der Menge einkochen.
- Inzwischen für den Salat die Feigen waschen, ohne Stielansatz halbieren und die Hälften in schmale Scheiben schneiden. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und jedes Viertel ebenfalls in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Physalisbeeren aus der Hülle lösen und in feine Scheiben schneiden. Die Tomate halbieren und die Hälften ohne Stielansatz ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
- Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocknen und ohne Wurzelansatz schräg in Röllchen schneiden. Die Chilischote waschen und in Ringe schneiden, dabei nach Belieben die Kerne entfernen. Koriander und Minze waschen und trocken schütteln. Koriander- und Minzeblätter abzupfen, die Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Die Palmherzen abtropfen lassen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
- Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. 300 ml Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Schalottenringe darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit etwas Salz leicht würzen.
Wachtelbrustfilets in der Pfanne braten
- Die Wachtelbrustfilets waschen, trocken tupfen, mit dem 5-Gewürze-Pulver einreiben und salzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Wenden und auf der Fleischseite weitere 4–5 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und das Fleisch ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden. Mit Salz würzen.
- Sämtliche Früchte mit Tomate und Koriander mischen und den Salat auf Tellern verteilen. Die Wachteltranchen in einer geraden Linie auflegen, die Pflaumenvinaigrette darüber verteilen, dann mit Chiliringen, frittierten Schalottenringen, Frühlingszwiebelröllchen und Minzestreifen bestreuen.