Ganache-Praline aus Schokolade

Zubereitung

• Für die Ganache die Kuvertüre hacken und in eine Schüssel füllen. Die Sahne aufkochen und die Schokolade damit begießen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Im Kühlschrank etwa 30 Minuten kalt stellen, dabei nach jeweils 10 Minuten gut umrühren. Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Masse mischen. Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern.
    
  
• Für die verbrannte Schokolade den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade mittelgrob hacken, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und im heißen Ofen etwa 10 Minuten backen, dabei das Ergebnis ständig kontrollieren – die Schokolade sollte geschmolzen sein und eine karamellartige Farbe und Konsistenz haben. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Die kandierten Oliven in sehr feine Scheiben schneiden. Die ausgekühlte verbrannte Schokolade grob zerbröseln und mit den Oliven mischen.
    
  
• Für die Garnitur die Brombeeren waschen, trocken tupfen und vierteln. Die schwarzen Walnüsse mit einem Trüffel- oder Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
    
  
• Auf den Tellern eine schmale Spur verbrannte Schokoladenbrösel mit Oliven anrichten. Im Wechsel je 3 erbsengroße und 2 walnussgroße Punkte der Ganache neben die Brösel spritzen. Je 3 Häufchen Walnussscheibchen dazugeben und die Brombeersegmente an die Schokoladen-Ganache anlegen.