Königskrabbe an Estragonfond mit Linsensalat

1. Für die Königskrabbe ausreichend Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Königskrabbenbeine vom Körper abdrehen und die Beine im heißen Wasser 3 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

2. Für den Linsensalat die Belugalinsen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 20–25 Minuten bissfest garen. In dieser Zeit den Apfel ohne Kerngehäuse mit dem Staudensellerie und der Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Dill und Schnittlauch fein schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen. Für die Marinade Honig, Senf und Schmand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Salat mischen.

3. Für die Krabbe die restliche rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. Mit dem Krustentierfond ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen, den Estragon dazugeben und alles 5 Minuten ziehen lassen.

4. Die Linsen abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann unter den Salat mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

5. Währenddessen die Panzer der Krabbenbeine mit einer Geflügelschere der Länge nach spalten, das Fleisch herauslösen und in Tranchen aufschneiden. Den Linsensalat noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben etwas Himbeeressig hinzugeben.

6. Auf den Tellern Linsensalatbett verteilen, darauf die Königskrabbe anrichten und das Ganze mit einem Saucenspiegel rundherum nappiert servieren.