Kräuterkalbshüfte mit frittiertem Salbei auf Pfifferlingen und Essigfeigen

1. Den Backofen auf 95 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbshüfte darin bei starker Hitze rundherum 2–3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine ofenfeste Form legen und 5 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Kräuterblättchen abzupfen, fein hacken und über dem Fleisch verteilen. Den Knoblauch andrücken und dazugeben. Die Kalbshüfte im heißen Ofen 25 Minuten garen.

3. Währenddessen für die Sauce Tomatenmark und Zucker in der Fleischpfanne kurz anrösten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Pfifferlinge mit Küchenpapier oder einem Pinsel trocken abreiben. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Knoblauch andrücken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie zu schäumen beginnt, die Pfifferlinge dazugeben und bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Knoblauch mit den Kräutern dazugeben und alles abkühlen lassen.

5. In dieser Zeit die Feigen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel mit dem Zucker dazugeben, bei mittlerer Hitze glasig schwitzen und leicht karamellisieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen, den Topf vom Herd nehmen, die Feigen unterheben und im Sud ziehen lassen.

6. Die Salbeiblätter im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Salbeiblätter darin 5–10 Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Die Kalbshüfte aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden. Die Pfifferlinge mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Das Kalbfleisch mit den Pfifferlingen mittig auf den Tellern platzieren, die Feigen über dem Fleisch verteilen, einen Saucenspiegel danebensetzen und das Ganze mit frittierten Salbeiblättern garniert servieren.