Lammfilet im Pistazienmantel mit orientalischem Couscous und Aubergine

1. Für den Couscous gelbe und grüne Zucchini längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Die Möhre schälen und mit beiden Zucchini in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel mit Frühlingszwiebel, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

3. Den Geflügelfond aufkochen, den Couscous damit übergießen und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Couscous und Gemüse mischen und mit restlichem Olivenöl, Raz el-Hanout und Zitronenabrieb mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Aubergine halbieren, vierteln und das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Die Viertel mit Salz bestreuen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf 160 °C erhitzen und die Auberginenstücke darin 2–3 Minuten ausbacken, bis sie zu bräunen beginnen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das Trockenobst in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Trockenobstwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Mit Essig sowie Fond ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Den Honig dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit dem Stabmixer fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Das Püree auf die frittierten Auberginenschiffchen aufspritzen. Warmhalten.

6. Für das Fleisch den Backofen auf 85 °C Umluft vorheizen. Das Lammfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch von jeder Seite 45 Sekunden anbraten. Das Filet auf dem Rost im heißen Ofen 15 Minuten nachziehen lassen.

7. In der Zwischenzeit die Pistazien grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken vermischen und leicht abkühlen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Dijon-Senf bestreichen und in den gehackten Pistazienkernen rundherum wälzen. In Tranchen aufschneiden.

8. Den Joghurt mit Zitronenabrieb, -saft und Minze verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Auf den Tellern einen Streifen Couscous ausstreuen, die gefüllten Auberginenstücke aufsetzen, die Lammtranchen leicht versetzt anlegen und das Ganze mit rundherum mit einigen Klecksen Joghurt garniert servieren.