Lammfilet in Kräuterkruste

Lammfilet in Kräuterkruste: Rezept und Zubereitung 

Schritt 1: Lammfilets vorbereiten

Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren. Die Filets salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten und beiseitestellen.

Schritt 2: Gemüse anbraten

Für die Sauce Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin mit den Lammabschnitten bei starker Hitze anbraten. Mit dem Lammfond ablöschen und 30 Minuten offen köcheln.

Schritt 3: Backofen vorheizen

Für das Fleisch den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schritt 4: Kräuter und Mandeln mischen

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und fein hacken. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und mit dem Koriander fein hacken. Gehackte Mandeln und Kräuter mit Ei und Panko in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5: Fleisch garen

Das Lammfilet auf einem Backblech mit der Kräuterkruste bedecken. Das Fleisch im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten fertig garen.

Schritt 6: Auberginen schneiden

In dieser Zeit für das Mus die Aubergine in 12 etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 7: Dattelmus anrühren

Währenddessen die Datteln entkernen und durch ein feines Sieb streichen, dann mit 2 EL Olivenöl, beiden Sorten Sesam, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz verrühren. In einen Spritzbeutel umfüllen.

Schritt 8: Auberginenscheiben anbraten

Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten weich braten, dabei hin und wieder wenden. Bei Bedarf etwas mehr Olivenöl in die Pfanne geben.

Schritt 9: Ziegenquark würzen

Für den Quark die Blätter von beiden Petersiliensorten und dem Koriander abzupfen und fein hacken. Die Salzzitronen in feinste Würfelchen schneiden. Kräuter und Zitronenwürfelchen in einer Schüssel mit Ziegenquark, Honig, Ras el-Hanout und Kreuzkümmel verrühren. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Schritt 10: Granatapfel-Sauce abschmecken

Die gebratenen Auberginenscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Granatapfelsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in 2,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.

Schritt 11: Anrichten

Das Lammfilet fächerartig in der Mitte der Teller verteilen und mit Sauce beträufeln. Vom Ziegenquark kleine Portionen abstechen, mithilfe zweier Löffel zu Nocken formen und neben dem Fleisch anrichten. Jeweils 3 Auberginenscheiben rundherum verteilen und kleine Tupfen Dattelmus aufsetzen. Mit Mandel- und Petersilienblättchen garnieren.