Makrele mit Speckvinaigrette, Zweierlei von der Kartoffel und Perlzwiebel

1. Das Makrelenfilet in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zitronen- und Limettenabrieb mit Oliven- und Erdnussöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischscheiben in einer flachen Schüssel mit der Marinade mischen. Abgedeckt beiseite stellen.

2. Die kleinen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten gar kochen. Währenddessen die festkochende Kartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rundherum goldbraun rösten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

3. Die Perlzwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebeln der Länge nach halbieren und die Schnittflächen mit dem Flambierbrenner anrösten.

4. Für das Püree die Drillinge abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne kurz aufkochen und mit der Butter unter das Püree mischen. Mit Salz abschmecken.

5. Für die Vinaigrette den Speck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Würfel in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen. Den Fond angießen, kurz einkochen, durch ein feinmaschiges Sieb gießen und mit Olivenöl und Essig zu einer Marinade verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

6. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Das Kartoffelpüree in der Mitte der Teller leicht ausstreichen. Einige Scheiben Makrele locker auflegen, einige Perlzwiebeln und Kartoffelwürfel dazu anrichten und mit der Speckvinaigrette rundherum beträufeln. Das Ganze mit einigen Speckwürfeln und Schnittlauch bestreut servieren.