Rehrücken, Zweierlei vom Sellerie, Portweinjus, karamellisierte Walnüsse und Serrano-Chips

1. Für das Fleisch den Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, die Abschnitte aufheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Reh darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch im heißen Ofen 15 Minuten fertig garen.

2. In der Zwischenzeit für die Jus Schalotte und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Rehabschnitten in der Fleischpfanne anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Rotwein angießen und die Flüssigkeit wiederum reduzieren. Den Fond angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Jus durch ein feinmaschiges Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Sellerie schälen, mit dem größeren Ausstecher 10 Kugeln ausstechen und beiseitelegen. Den restlichen Sellerie in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit der Sahne bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich garen. Währenddessen die Selleriekugeln mit dem kleineren Ausstecher aushöhlen. Den Gemüsefond aufkochen und die Selleriekugeln darin 5 Minuten blanchieren. Abgießen. Butter und Thymian in einem Topf erhitzen und die Selleriekugeln darin 5 Minuten anschwitzen. Warm halten.

4. Den Sahnesellerie mit dem Stabmixer cremig pürieren, mit Zitronensaft, Zitronen-, Orangen- und Limettenabrieb würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

5. Den Serrano-Schinken auf einem mit Backpapier belegtes Backblech in den heißen Ofen kross werden lassen.

6. Die Walnüsse fein hacken. Zucker mit 1 ½  EL Wasser in einer Pfanne karamellisieren, Walnüsse hinzufügen und kurz anrösten. Auf einem Bogen Backpapier verteilen und abkühlen lassen.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und einige Minuten ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch hinzufügen und den Rehrücken darin rundherum 3 Minuten anbraten. Währenddessen die Selleriekugeln mit dem Püree füllen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in 6 Tranchen aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

8. Zum Servieren je 3 Rehtranchen auf den Tellern anrichten, die Selleriekugeln rundherum verteilen, das Ganze mit Walnüssen und Granatapfelkernen bestreuen und mit den Serrano-Chips garniert servieren.