Saint-Pierre auf Roter Beete süß-sauer mit Meerrettichcreme und Himbeeren

1. Für die Rote Bete 100 ml Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer, Wacholder, Orangenschale, Ingwer und 1 Prise Salz in einem Topf erhitzen. Die Rote Bete schälen, 1 1/2 Knollen in Würfel schneiden und im Sud bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Die restliche Bete auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Rote-Bete-Scheiben darin 30 Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

2. Für die Creme Sahnequark, Joghurt und Meerrettich cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Saint-Pierre-Filets leicht mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 2 Minuten anbraten. Die Butter mit dem Thymian in der Pfanne geben und den Fisch in der Butter 1 Minute schwenken.

4. Himbeeressig und Zitronen-Oliven-Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thai-Basilikumblätter darin marinieren.

5. Die Rote-Bete-Würfel abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Die Meerrettichcreme in Punkten dazwischensetzen, die Fischfilets auflegen, Rote-Bete-Chips anlegen und das Ganze mit den Himbeeren und Thai-Basilikum garniert servieren.