Sautierte Pilze

Zubereitung:

• Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Die Nussbutter in ein Kännchen füllen und beiseite stellen.
• Die Pilze putzen, die oberen Hälfte abschneiden und zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Den Rest der Pilze in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und ebenfalls in Streifen schneiden. Zusammen mit den Kräutern in 2 EL Butter anbraten. Mit 100 ml Geflügelfond ablöschen, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und 10 Minuten weich dünsten. Die weichen Pilze ohne die Kräuterzweige im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Warm stellen.
• Die Perlzwiebeln schälen und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Portwein aufgießen und weich dünsten. Wenn der Portwein fast verkocht ist, mit ½ TL Kakao verfeinern. Warm stellen.
• Madeirasauce in einen Topf geben und kurz aufkochen. Mit restlichem Geflügelfond {200 ml) aufgießen und mit Sojasauce und Sushi Seasoning Mix abschmecken. Einmal aufkochen lassen, dann mit restlichem Kakao zu einer sämigen Sauce rühren: Zuerst mit 1 TL Kakao beginnen und eventuell einen weiteren ½ TL zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die Wachteln tranchieren und die Brüste und Keulen leicht salzen. Dann in 2 EL Öl kross anbraten und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen.
• Speck in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Die beiseite gestellten Pilze in restlicher Butter (2 EL) anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
• Zum Anrichten Pilzcreme in die Mitte der Teller verteilen. Mit geriebener Schokolade bestreuen. Die Pilze rundherum legen und mit der Sauce beträufeln. Die Perlzwiebeln an die Pilzcrème legen. Mit gebratener Wachtel belegen und diese mit Nussbutter nappieren. Speckwürfel darüber verteilen.