Semis Hirschtatar

• Für das Tatar das Hirschfilet parieren, das heißt von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, anschließend in feinste Würfel schneiden. Das Fleisch mit Öl, Kerbelwurzel, Salbei und Orangenabrieb mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank kalt stellen.
• Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Knollensellerie schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und den Sellerie darin mit der Schalotte bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen, den Deckel auflegen und den Sellerie etwa 15 Minuten weich garen.

Butter sieben

• Inzwischen für die Nussbutter die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie zu bräunen beginnt. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, die Nussbutter hindurchgießen und in einem kleinen Topf auffangen. Die harte Molke, die sich im Küchenpapier gesammelt hat, für später aufbewahren. Für den Crunch den Bauchspeck auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen 10–15 Minuten kross backen.
• Den weichen Sellerie abgießen, dabei die restliche Sahne auffangen, und mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren. Nach Belieben bis zur gewünschten Konsistenz Sahne hinzufügen. Die Creme durch ein feines Sieb streichen. 2–3 EL Nussbutter unterheben, dann die Creme mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Selleriesaft, Gin, Essig und 1 Prise Zucker verquirlen. Die Selleriestange putzen, waschen und entfädeln, das Selleriegrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Stange in kleine Rauten schneiden, in den Sud einlegen. Beiseitestellen.
• Die Blaubeeren waschen, trocknen und vierteln. Die Viertel in einer kleinen Schüssel mit dem Gin übergießen und darin ziehen lassen. Für den Crunch den knusprigen Bauchspeck aus dem Ofen nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen, dann mit dem Messer fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen. Bauchspeck und Panko mit 1 TL der Molke, die sich bei der Herstellung der Nussbutter abgesetzt hat, vermischen.
• Auf jedem Teller 1 Klecks Selleriecreme zu einer Linie ausstreichen. Das Tatar mit einem Anrichtering aufsetzen und mit Panko-Speck-Crunch bestreuen. Den eingelegten Staudensellerie anlegen, mit Nussbutter beträufeln und mit Blaubeeren garnieren.