Weiße Olivenganache

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Ganache die Schokolade hacken. Die Sahne erhitzen und die Schokolade in einer Schüssel damit übergießen. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Schokolade vollständig aufgelöst ist. Beiseitestellen.
• Inzwischen den Salat putzen, die Blätter bis auf das Herz lösen, waschen und trocken schleudern. Das Herz in feine Juliennestreifen schneiden. Die restlichen Blätter entsaften. Den Sud mit Olivenöl, Xanthan und 1 Prise Fleur de Sel mit dem Stabmixer aufmixen. Beiseitestellen. Für die Himbeeren Himbeermark, Essig und Puderzucker in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und das Mark leicht abkühlen lassen. Die Himbeeren verlesen, waschen, halbieren und in das Mark einlegen.

Parmesanchip im Ofen goldbraun backen

• Für die Chips ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Parmesan über eine feine Reibe schön verteilt auf das Backpapier reiben. Den Käse im heißen Ofen etwa 10 Minuten goldbraun backen (siehe Tipp). In dieser Zeit für die Chips Puderzucker, Milch, Butter und Mehl in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren. Ein zweites Backblech mit einer Silikonmatte belegen und die Masse mit einer Palette darauf dünn ausstreichen. Die Parmesanchips aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das zweite Blech in den heißen Ofen schieben und die Milchcreme ebenfalls etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, ebenfalls abkühlen lassen und wie die Parmesanchips in Stücke brechen.
• Die fest gewordene Ganache mit einem Schneebesen aufrühren, dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen. Die Salatherzstreifen mit dem Sud marinieren.
• Die marinierten Salatstreifen auf tiefe Teller verteilen. Die Ganache in Punkten rundherum aufspritzen. Die marinierten Himbeerhälften anlegen und mit den Parmesan- und Milchchips garniert servieren.