Zanderfilet mit Pfifferlingskruste, Lavendelhollandaise und Kartoffelchip

1. Das Zanderfilet auf Gräten prüfen, vorhandene ziehen und das Filet in zwei rechteckige Stücke zurechtschneiden. Bis zur weiteren Verarbeitung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

2. Für die Kruste die Pfifferlinge mit Küchenpapier oder einem Pinsel trocken abreiben. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben und alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen.

3. Die Masse in einem Standmixer mit Butter, Ei und Semmelbröseln zu einer homogenen Masse mixen; alternativ einen Stabmixer benutzen. Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie in der Form der Fischstücke 2 mm dick aufstreichen, mit einer zweiten Lage Folie bedecken und im Tiefkühlfach kalt und hart werden lassen.

4. In der Zwischenzeit für die Chips die blaue Kartoffel schälen und mit dem Sparschäler oder Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Erdnussöl in einem kleinen Topf auf 130 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin 2–3 Minuten knusprig frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für die Hollandaise Eigelbe und Weißwein über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Den Zitronenabrieb einrühren. Wenn die Masse einen leichten Stand hat, den Topf vom Herd nehmen. Butter und Lavendel in einer Stielkasserolle schmelzen. Den Lavendel entfernen, die Butter in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren unter die Eiermasse heben und die Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Grillfunktion des Backofens einschalten. Den Zander mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz würzen und mit Mehl bestäuben. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Zander darin bei mittlere bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen und die Stücke in eine ofenfeste Form legen. Die erkaltete Pfifferlingskruste aus dem Gefrierfach und der Folie nehmen, auf die Fischstücke legen und mit Panko bestreuen. Den Fisch im heißen Ofen unter dem Grill auf oberster Schiene 1 1/2–2 Minuten backen, bis sich die Kruste goldbraun färbt.

7. Ein Bett aus Kartoffelchips auf den Tellern auslegen, jeweils ein Stück Zander mit Pfifferlingskruste aufsetzen. Das Ganze mit der Lavendelhollandaise nappieren und mit Estragonblättchen garniert servieren.