Endlich Kürbis-Saison: 6 kreative und leckere Rezepte von Profikoch Jonas Eberwein

Zubereitung

1. Schritt 1 / 4

   Den Kürbis in der Mitte halbieren, das Kerngehäuse mit einem Esslöffel herausschaben und beiseitestellen. Das Fleisch mit der Schale dünn aufschneiden oder mit einer Mandoline* in feine Scheiben hobeln.
   *Eine Mandoline ist in der Gastronomie ein Gemüsehobel, mit dem man Lebensmittel in unterschiedlich dünne Scheiben schneiden kann.

2. Schritt 2 / 4

   Von einer Zitrone zwei Streifen der Schale mit einem Gemüseschäler schälen. Diese nun in einem Topf, zusammen mit einer Prise grob gemahlenen Pfeffer, Honig, Apfelessig und einem Schluck Wasser erhitzen.

3. Schritt 3 / 4

   Den Kürbis in einer (verschließbaren) Schüssel leicht salzen und den noch warmen Essig Sud darüber geben - vorsichtig umrühren und abdecken.

4. Schritt 4 / 4

   Im Kühlschrank aufbewahren und nach Belieben für Salate, als Vorspeise oder als frische Komponente für andere Gerichte benutzen. Bei der Nutzung dann nur noch etwas vom frischen Zitronensaft und das Olivenöl darüber geben und kurz umrühren.

Zubereitung

1. Schritt 1 / 4

   Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis längs in der Mitte halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben und in lange Ecken schneiden. Ist der Kürbis sehr groß, kann er auch noch einmal in der Mitte halbiert werden.

2. Schritt 2 / 4

   Nun die Ecken in einer Schüssel mit Olivenöl, Dattelsirup, Sojasoße, Salz, Chili, Rosmarin und Knoblauch im Ganzen marinieren und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Die Schale des Butternut Kürbis kann mitgegessen werden - möchtest du das nicht, geht sie nach dem Backen aber auch ganz leicht ab.

3. Schritt 3 / 4

   Der Kürbis ist fertig, wenn er schön goldbraun und weich ist, das sollte jedoch nicht länger als 20-30 min. - je nach Dicke der Stücke - dauern.

4. Schritt 4 / 4

   Darüber passt hervorragend Schafskäse wie Feta. Den einfach zerkrümeln und die letzten zehn Minuten im Ofen über die Ecken geben, bis die kleinen Brocken goldbraun und knusprig sind.

Zubereitung

1. Schritt 1 / 7

   Für das Püree den Kürbis ohne die Schale in kleine Stücke schneiden - die Schale aufheben.

2. Schritt 2 / 7

   Die Stücke in Butter kurz anschwitzen, dann einen Schluck Weißwein darauf geben.

3. Schritt 3 / 7

   Sobald dieser weg reduziert ist, die Sahne darauf geben, aber nur so viel, dass die Stückchen nicht ganz bedeckt sind.

4. Schritt 4 / 7

   Nun einen Deckel drauf und auf kleinster Stufe langsam köcheln lassen.

5. Schritt 5 / 7

   Nebenher ein Stück Butter in einem kleinen Topf so lange erhitzen, bis die Butter braun wird - pass dabei auf, dass die Butter nicht anbrennt.

6. Schritt 6 / 7

   Ist der Kürbis weich, wird er abgesiebt. Die Flüssigkeit auffangen, die geröstete Butter zum gekochten Kürbis geben und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss mit einem Pürierstab mixen.

7. Schritt 7 / 7

   Nun kann nach und nach die abgesiebte Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz dazu gegeben werden. Hier passt noch gut etwas Orangensaft oder ein Spritzer Zitronensaft.

Zubereitung

1. Schritt 1 / 4

   Der rote Zentner wird gerne für Halloween zum Schnitzen benutzt, ist jedoch ein 1A Speisekürbis. Diesen einfach in Spalten oder Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, bis die Stücke gleichmäßig braun sind, aber nicht zu dunkel.

2. Schritt 2 / 4

   Nun Dattelsirup, Sojasoße, Apfelsaft und Sternanis im Ganzen dazu geben und umrühren. Für einen weihnachtlichen touch, passt auch Zimt gut dazu.

3. Schritt 3 / 4

   Solange auf kleiner bis mittlerer Stufe weiter braten, bis die meiste Flüssigkeit vom Kürbis aufgesogen, reduziert und karamellisiert ist.

4. Schritt 4 / 4

   Ist nur noch etwas Flüssigkeit übrig, gib eine große Flocke Butter und ein paar Zweige Thymian dazu. Wende den Kürbis darin, schwenke alles und schmecke zum Schluss mit Salz ab.

Für 1 - 2 Liter Fond:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 5

   ... Dafür das Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Lauch und Karotten in grobe Stücke schneiden und in einem Topf, mit Olivenöl anschwitzen. Die Kürbis -"Abfälle" (Schalen, Kerngehäuse und Abschnitte) dazu geben und mit schwitzen lassen.

2. Schritt 2 / 5

   Ein bisschen Salz dazu sowie zwei Lorbeerblätter, Kardamom, Pfefferkörner, Sternanis, Rosmarin, gerne auch Nelken, Piment und Chili, wenn deine Küche das hergibt (Alles kann, nichts muss) und mit Weißwein ablöschen.

3. Schritt 3 / 5

   Ist der Weißwein halbwegs reduziert, mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und leicht schwimmt.

4. Schritt 4 / 5

   Den Gemüse-Kürbis-Fond nun auf kleiner Stufe langsam erhitzen und so lange wie möglich - maximal aber ein bis zwei Stunden - leicht köcheln lassen.

5. Schritt 5 / 5

   Dann durch ein Sieb abpassieren. Diesen Fond kann man nun perfekt einfrieren, um zum Beispiel die nächste Kürbissuppe damit aufzugießen (statt mit "langweiligem" Wasser). 

Für 2 Personen:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 13

   Schalotten und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden, nebenher den Fond aufstellen und erhitzen bis er fast kocht - also auf mittlerer Stufe einstellen.

2. Schritt 2 / 13

   Einen großen Topf mit viel Fläche aufstellen und einen Holzkochlöffel oder Pfannenwender und den Weißwein bereitlegen.

3. Schritt 3 / 13

   Nun Olivenöl in den Topf geben und den Reis darin leicht anschwitzen. Nach ca. 5 min die Schalotten und den Knoblauch dazu geben und andünsten.

4. Schritt 4 / 13

   Sobald der Reis und die Schalotten glasig sind, mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach den heißen Kürbisfond dazu geben und ständig rühren. Darauf achten, dass vor allem am Topfboden nichts hängen bleibt. Dies passiert alles auf niedriger Stufe der Kochplatte, sodass nichts am Boden ansetzen kann.

5. Schritt 5 / 13

   Achtung: Während der nächsten Schritte niemals den Risotto-Reis aus den Augen verlieren und immer weiter rühren. Jedes Mal, wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, wieder einen guten Schluck dazu geben. Der Reis benötigt so ca. 20-30 min. (je nach Menge und wie gleichmäßig die Brühe nachgefüllt wird).
   Tipp: Immer mal wieder ein Reiskorn herausnehmen, um die Konsistenz zu überprüfen. Gegen Ende der angegebenen Garzeit, dies alle zwei Minuten wiederholen. Zerbricht das Korn beim Zerdrücken zwischen Daumen und Zeigefinger in drei gleich große Stücke, ist es fertig und du kannst das Risotto vom Herd nehmen.

6. Schritt 6 / 13

   Währenddessen die (kalte) Butter in Würfel schneiden und den Parmesan fein reiben und bereitstellen.

7. Schritt 7 / 13

   Den Ofen auf 100 °C (Umluft) einstellen und die geschmorten oder im Ofen karamellisierten Stücke des Butternusskürbis darin erwärmen.

8. Schritt 8 / 13

   Nebenher eine Pfanne aufstellen und darin die Kürbiskerne ohne Öl rösten. Fangen die Kerne an aufzupoppen, den Zucker dazu geben, weiter schwenken und eine kleine Prise Salz dazu geben.

9. Schritt 9 / 13

   Fängt der Zucker an zu karamellisieren, die Pfanne vom Herd nehmen, die Kerne auf ein Backpapier schütten und verteilen.
   

10. Schritt 10 / 13

    Hat der Reis die überschüssige Flüssigkeit aufgenommen und ist gar, wird das Kürbispüree untergerührt.

11. Schritt 11 / 13

    Im Anschluss die Butter und den Parmesan in das heiße Risotto einrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
    Tipp: Sehr wichtig bei Risotto, aber auch sonst in der Küche: Alles griffbereit und vorbereitet (geschnitten, abgewogen) neben dich stellen. So kann man easy mehrere Sachen gleichzeitig kochen und am Ende alles auf den Punkt zusammenbringen.

12. Schritt 12 / 13

    Nun das Risotto auf einem flachen Teller anrichten und darauf die Kürbisstücke aus dem Ofen legen.

13. Schritt 13 / 13

    Darüber kommen die karamellisierten Kürbiskerne, etwas gezupfter Kerbel und wahlweise noch etwas Kürbiskernöl. Dazu den roh marinierten Kürbis als erfrischende Beilage servieren. Hier würden auch andere Kürbissorten wie Pattisson oder Zucchini in feinen Scheiben super hinein passen.