Winterliche Zimt-Pavlovas mit Marzipan-Mohn-Pannacotta und spritzigem Grapefruit Curd

Für das Zimt-Baiser

Für den Grapefruit Curd

Für die Marzipan-Mohn-Pannacotta

Für die Zimt-Sahne

Für das Zwetschgen-Amaretto-Rosmarin-Topping

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 7

   Für das Zimt-Baiser: Die Eiweiße mit der Prise Salz 10 Minuten steif schlagen. Währenddessen den Zucker langsam in das Eiweiß rieseln lassen. Nun das Eiweiß weitere 10 Minuten aufschlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die Speisestärke und den Zimt vorsichtig in die Masse sieben und unterheben. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen. Einen Ø 8 cm Ausstecher auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und diesen mit einem Bleistift umranden. Das Backpapier umdrehen und mit der Zimt-Baiser-Masse zunächst einen Kreis aufspritzen – der vorgemalte Kreis dient als Orientierung. Folgend die Ränder aufdressieren. Die Zimt-Baiser-Nester im unteren Bereich des Backofens bei 100 °C Umluft etwa 45 Minuten trocknen lassen, bis sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Nach der Backzeit die Zimt-Baiser-Nester bei leicht geöffneter Backofentür nachtrocknen lassen.

2. Schritt 2 / 7

   Für das Grapefruit Curd: Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine aufschlagen. Währenddessen Abrieb und Saft der Grapefruit in einem Topf erhitzen und etwas köcheln lassen. Anschließend etwa die Hälfte des heißen Grapefruit-Suds und den Zucker zu den aufgeschlagenen Eiern geben und alles kurz umrühren. Nun das Ei-Grapefruit-Gemisch zurück in den Topf zu dem restlichen Grapefruit-Sud geben und bei niedriger Temperatur bis zum Stocken der Eier erwärmen. Danach die Masse durch ein Sieb streichen. Im letzten Schritt die Butter in kleine Stückchen schneiden und unter die noch warme Grapefruit-Masse rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Das fertige Grapefruit-Curd anschließend auf einem Blech verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen.

3. Schritt 3 / 7

   Für die Marzipan-Mohn-Pannacotta: Zunächst die Gelatineblätter in etwas Wasser für 10 Minuten einweichen. Währenddessen die Sahne mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Marzipanrohmasse und dem Mohn erhitzen, jedoch nicht aufkochen lassen. Kurz vor dem Aufkochen das heiße Sahne-Gemisch von der Herdplatte ziehen, zwei Minuten abkühlen lassen und anschließend die Gelatine darin auflösen. Nun die fertige Marzipan-Mohn-Pannacotta in eine Auflaufform mit den Maßen 25 x 17 cm gießen und diese für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Zimt-Sahne: Die Sahne in der Küchenmaschine mit dem Zucker, Zimt und dem Sahnestandmittel steif schlagen. Die fertige Zimt-Sahne in einen Spritzbeutel mit einer Tülle füllen und bis zur weiteren Verwendung beiseitelegen.

5. Schritt 5 / 7

   Für das Zwetschgen-Amaretto-Rosmarin-Topping: Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Die Zwetschgen, den Zitronenabrieb und den Zucker mit Wasser, Speisestärke, Amaretto, etwas Zimt und einen Rosmarinzweig in einen Topf geben, miteinander vermengen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Sobald das Zwetschgen-Amaretto-Topping eine festere Konsistenz bekommt, den Rosmarinzweig entfernen und das Topping kaltstellen.

6. Schritt 6 / 7

   Fertigstellung: Sobald die Zimt-Baiser-Nester ausgekühlt sind, diese mit den vorbereiteten Zutaten füllen. Den Boden der Zimt-Baisers mit Grapefruit-Curd füllen. Aus der Marzipan-Mohn-Pannacotta mit einem Ausstecher (Ø 5 cm) Kreise ausstechen und jeweils einen in die Zimt-Baiser-Nester legen. Den ausgestochenen Marzipan-Mohn-Pannacotta-Kreis wieder mit Grapefruit Curd bedecken. Nun die Zimt-Sahne aufdressieren und das Zwetschgen-Amaretto-Rosmarin-Topping darüber geben.

7. Schritt 7 / 7

   Dekoration: Die Grapefruit filetieren, die Zwetschgen halbieren und die Mandelblätter kurz in einer Pfanne anrösten. Alles auf den fertigen Baiser-Nestern dekorieren und final mit dem gemahlenen Mohn bestreuen.