REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
"Bella Italia": Johann Lafers Doradenfilets mit Zucchini
Johann Lafer serviert unter dem Motto "Bella Italia" Doradenfilets garniert mit Zucchini. Dazu Bärlauch-Beurre-blanc und Bohnen-Frühlingsgemüse-Ragout an Fregola Sarda. Das Rezept zur Sendung gibt es hier!
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für die Fregola Sarda und die Bärlauch Beurre Blanc
150 g | Fregola Sarda |
etwas | Salz |
2 EL | Butter |
1 | weiße Zwiebel (grob geschnitten) |
1 | Knoblauchzehe (fein gewürfelt) |
50 ml | Gemüse- oder Geflügelfond |
120 ml | Weißwein |
160 ml | Sahne |
1 Bund | Bärlauch |
Für die Dorade mit Zucchini
4 | Filets von der Dorade (küchenfertig ohne Haut) |
4,5 EL | Butter (flüssig) |
2,5 | Zucchini |
3 EL | Oliven-Öl |
Für das Gemüse Ragout
1 Packung | Saubohnen (tiefgekühlt) |
3 Stangen | grüner Spargel |
3 Stangen | weißer Spargel |
100 g | Erbsen |
1 | Kohlrabi |
120 g | Bohnen (klein geschnitten) |
60 g | Babyspinat |
1 Bund | Cherrytomaten |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Zucker |
1 | Schalotte (fein gewürfelt) |
1 | Knoblauchzehe (fein gewürfelt) |
etwas | Kresse (zum Garnieren) |
2 EL | Butter |
Johanns "Bella Italia": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 4
Für die Fregola Sarda und die Bärlauch Beurre Blanc: Die Fregola in gut gesalzenem Wasser garen, bis sie noch leicht bissfest sind. (Garzeit auf der Verpackung beachten.) 2 EL Butter in einem Topf schmelzen und die grob geschnittene Zwiebel und den Knoblauch langsam darin anschwitzen. Danach mit Fond und Weißwein ablöschen. Alles um 2/3 reduzieren und mit der Sahne auffüllen und bei kleiner Hitze etwas reduzieren. Danach mit einem Handmixer alles fein pürieren, den Bärlauch dazugeben und nochmals alles gut mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss abschmecken.
Schritt 2 / 4
Für die Dorade mit Zucchini: In der Zwischenzeit 1-2 EL Butter in einem Topf schmelzen und diese mit einem Pinsel gleichmäßig auf die Fischfilets auftragen. Nun die Zucchinis dünn aufhobeln und auf die ursprüngliche Hautseite des Fisches die Zucchini wie Schuppen platzieren. Anschließend etwas salzen und erneut mit Butter bestreichen. Danach ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit der restlichen flüssigen Butter einstreichen. Den Fisch aufs Backblech platzeiern und für ca. 15 min bei 95 Grad im Dampf garen, eventuell noch kurz in Olivenöl nachbraten (wenn man möchte).
Schritt 3 / 4
Für das Gemüse Ragout: Den grünen Spargel schälen und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach im Eiswasser abschrecken und klein schneiden. Dasselbe mit den Bohnen machen. Den weißen Spargel schälen und den unteren Teil abbrechen. Diesen nun in gesalzenem und gezuckertem Wasser langsam garen und ebenfalls klein schneiden. Den Kohlrabi schälen und in gleich große Stücke schneiden. Anschließend die Schalotten Brunoise und den Knoblauch in 2 EL Butter farblos anschwitzen und die Cherrytomaten dazu geben. Die Cherrytomaten nur kurz mitbraten, bevor sie wieder rausgenommen werden. Danach die geschälten Saubohnen, die Bohnen, die Erbsen und den Spargel dazu geben. Alles einmal gut erhitzen und die Sauce und den Spinat dazugeben und das Ragout abschmecken.
Schritt 4 / 4
Zum Anrichten: Das Ragout und die Fregola in einen tiefen Teller geben, die Cherrytomaten dazu legen und den Fisch auf das Ragout setzen und mit Kresse garnieren.