REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"
Gebratene Entenbrust mit Whiskey-Orangen-Sauce: "Flambiert"-Gericht von Johann Lafer
Unter dem Motto "Flambiert" serviert Johann Lafer eine gebratene Entenbrust in Whiskey-Orangen-Sauce. Außerdem: Ein Rib-Eye-Steak in Pfeffersauce mit cremiger Curry-Polenta.
Zutaten für 4 Portionen
Kochzeit: 40 Minuten
Für die Entenbrust
4 | Entenbrüste |
2,5 EL | Estragon Senf |
2,5 EL | Honig |
etwas | Salz |
1 | Orange |
1 Stück | Ingwer (klein) |
1 | rote Zwiebel |
100 ml | Orangensaft |
1 Schuss | Whiskey |
Für das Rib-Eye-Steak
1 | Rib-Eye-Steak |
50 g | Pfefferkörner |
100 g | Butter |
150 ml | Fond |
etwas | Salz |
50 ml | Whiskey |
Für die Polenta
125 g | Polenta |
500 ml | Fond |
1,5 | Schlotten |
2 | Knoblauchzehen |
100 g | Butter |
1 EL | Currypulver |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
100 g | Schlagsahne |
100 g | Parmesan |
1 | Burrata |
Johanns "Flambiert": Rezept und Zubereitung
Schritt 1 / 3
Für die Entenbrust: Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Haut der Entenbrust fein einschneiden und dann auf der Hautseite anbraten. Die Entenbrüste leicht salzen und mit der Hautseite nach oben für ca. 10-15 Minuten in den Ofen geben. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und die Haut mit Estragon Senf und Honig bestreichen. Thymianzweige dazugeben und nochmal in den Ofen geben, bis die Haut kross ist. Für die Sauce Entenfond in einem kleinen Topf mit Orangenschale, Ingwer und Roter Zwiebel aufkochen und reduzieren lassen. Die übrige Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne gießen, in der die Entenbrust angebraten wurde. In einem separaten Topf noch etwas Orangensaft einkochen lassen und mit zur Sauce geben. Alles zusammen aufkochen und mit Whiskey ablöschen und flambieren.
Schritt 2 / 3
Für das Rib-Eye-Steak: Das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Pfefferkörner, Butter und etwas Salz in die Pfanne geben und rösten. Mit dem Fond ablöschen und aufkochen lassen. Das Fleisch in Streifen schneiden und wieder mit in die Pfanne zur Pfeffersauce geben. Nochmal aufkochen lassen und dann mit Whiskey ablöschen und flambieren.
Schritt 3 / 3
Für die Polenta: Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin farblos anschwitzen. Das Currypulver dazugeben und mitschwitzen. Den Fond dazugeben, salzen, pfeffern und einmal aufkochen lassen. Nun die Polenta einrieseln lassen und sofort kräftig rühren. Die Hitze reduzieren und die Polenta immer wieder rühren und quellen lassen. Zum Schluss die Polenta mit der restlichen Butter, der geschlagenen Sahne und dem geriebenen Parmesan verfeinern.