REZEPT VON LISA UND ANNIKA | TEAM ROT
Tartelettes mit fruchtigem Aprikosen-Bergamotte-Gelee
Auf ihrer floralen Tafel präsentieren Annika und Lisa elegante Mohn-Tartelettes mit essbaren Blüten, Petits Fours Frais mit Bitterorangenlikör und senkrecht aufgestellte, handbemalte Macarons mit Rose und Himbeere.
Zutaten für 10 Stück
Für den Mandelmürbeteig
300 g | Mehl |
45 g | gerösteter Mandelgrieß |
120 g | Puderzucker |
180 g | Butter |
60 g | Vollei |
2 g | Salz |
2 g | Vanille |
Für die Haselnussmasse
67 g | Butter |
67 g | gemahlene Haselnüsse |
50 g | Vollei |
45 g | Zucker |
2 g | Salz |
2 g | Vanille |
Für die karamellisierten Haselnüsse
100 g | geröstete Haselnüsse |
50 g | Zucker |
15 g | Wasser |
Für das Apfelkompott
250 g | gewürfelte Äpfel |
150 g | grüner Apfel Püree |
50 g | Calvados |
28 g | Limettensaft |
35 g | Wasser |
40 g | Zucker |
15 g | Gelatine 4:1 |
2 g | Salz |
2 g | Vanille |
2 g | Zimt |
Für die Mohnmousse
30 g | Sahne |
30 g | Milch |
15 g | Eigelb |
7 g | Zucker |
2 g | Salz |
2 g | Vanille |
26 g | Gelatine 4:1 |
155 g | weiße Kuvertüre |
25 g | Mohn |
45 g | italienischer Mandellikör |
350 g | geschlagene Sahne |
Für die klare Nappage
190 g | Wasser |
75 g | Zucker |
7 g | Pektin NH |
10 g | Zitronensaft |
etwas | Wasser zum Verdünnen |
Für das Aprikosen-Bergamotte Gelee
145 g | Aprikosenpüree |
20 g | Bergamottenpüree |
27 g | Zucker |
15 g | Gelatine 4:1 |
4 Tropfen | Säure |
Für die gelbe Sprühschokolade
150 g | weiße Kuvertüre |
100 g | Kakaobutter |
etwas | gelbe Kakaobutterfarbe |
Für die Dekoration
bunte essbare Blüten | |
200 g | Zartbitterkuvertüre |
Spritztüte | |
Edelstahlrohr | |
Pinzette |
Tartellets: Rezept und Zubereitung
- Gesamtzeit: 80 Minuten
- Temperatur: Mürbeteig - 190 °C
- Backformen: Silikon Backmatte, Mandelmürbteig – Tartelette-Formen, Mohn-Mousse - zylinderförmige Silikonformen, Aprikose-Bergamotte Gelee – kleine Tourbillon Silikonformen
Schritt 1 / 10
Zubereitung des Mandelmürbeteig: Mithilfe einer Küchenmaschine den Puderzucker, die Butter und die Gewürze kurz verkneten. Dann das Vollei unterlaufen lassen und anschließend das Mehl und den Mandelgrieß und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mindestens 30 Minuten kühl stellen. Anschließend auf 2mm ausrollen, die 20 Tartelette Formen damit auslegen und anfrosten. Bei 190°C ca. 20 Minuten backen.
Schritt 2 / 10
Für die Haselnussmasse: Alle Zutaten mithilfe der Küchenmaschine kurz verkneten. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und ca. bis zu 1/3 in die gebackenen Tartelette Formen einfüllen.
Schritt 3 / 10
Für die karamellisierten Haselnüsse: Den Zucker und das Wasser auf 125°C kochen. Dann die Haselnüsse dazugeben und unter Rühren karamellisieren. Anschließend auf ein Papier geben, auskühlen lassen und grob hacken.
Schritt 4 / 10
Für das Apfelkompott: Die Äpfel entkernen, schälen und in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Das Püree, den Calvados, den Limettensaft, Wasser, Zucker und die Gewürze zusammen mit den Äpfeln aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel gar sind. Anschließend die Gelatine in der heißen Masse auflösen lassen.
Schritt 5 / 10
Für die Mohnmousse: Die Sahne, die Milch, das Eigelb und den Zucker zusammen mit den Gewürzen erhitzen und zur Rose abziehen. Die heiße Masse über die weiße Schokolade und die Gelatine geben und glatt rühren. Den Fond erkalten lassen. In einen Kessel den Mohn, den Fond und den italienischen Mandellikör geben und mit einem Teil der Sahne angleichen. Anschließend die restliche Sahne unterheben. Jeweils 45g der Masse in 20 zylinderförmige Silikonformen füllen und im Froster vollständig erstarren lassen.
Schritt 6 / 10
Für die klare Nappage: Für die Nappage Wasser, Zucker und Pektin NH aufkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und den Zitronensaft unterrühren. Komplett fest werden lassen. Bei ca. 32°C verarbeiten. Je nach Konsistenz mit Wasser verdünnen und glatt mixen.
Schritt 7 / 10
Für das Aprikosen-Bergamotte Gelee: Die Pürees mit dem Zucker und der Säure erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und in kleine Tourbillon Formen füllen. Im Froster erkalten lassen.
Schritt 8 / 10
Für die gelbe Sprühschokolade: Die Kuvertüre mit der Kakaobutterfarbe und der Kakaobutter gut erwärmen und vor der Verwendung durchsieben.
Schritt 9 / 10
Für das Dekor: Für das Dekor, das Rohr tiefgefrieren. Mit temperierter Kuvertüre über das Rohr filieren. Die dünnen Bögen auf einem Papier kalt stellen.
Schritt 10 / 10
Fertigstellung: Für das Tartelette die ausgelegten Formen hell anbacken. Anschließend mit einem Spritzbeutel 1/3 der Tartelettes mit Haselnussmasse befüllen und die karamellisierten Haselnüsse aufstreuen. Erneut ca. 20 Minuten backen. Die ausgekühlten Formen randhoch mit dem Apfelkompott befüllen und mit der Palette glattstreichen. Das Mohnmousse aus den Silikonformen lösen und auf ein Gitter setzen. Mit der klaren Nappage überziehen und mithilfe von einem Zahnstocher direkt auf das gefüllte Tartelette setzen. Den Tourbillon aus den Formen lösen und auf ein Blech setzen. Die gelbe Sprühschokolade gut warm machen und mithilfe von einer Sprühpistole die gefrorenen Tourbillons ansprühen. Somit entsteht ein Velvet Effekt. Mit einer kleinen Palette vorsichtig auf die Mitte der Mousse setzen. Nun mit einer Pinzette jeweils drei dünne Bögen an die Seiten des Tartelette setzen und mit bunten essbaren Blütenblättern fixieren.