REZEPT VON LISA UND ANNIKA | TEAM ROT
Passionsfrucht-Windbeutel trifft Mandel-Praliné-Windbeutel
Team Rot will hoch hinaus: Lisa und Annika dekorieren ihre zweifarbige Croquembouche mit unzähligen fein aufdressierten Kuvertüre-Blüten. Aromatisch wollen sie die Jury mit Passionsfrucht und Praliné-Füllungen überzeugen.
Zutaten für 50cm Höhe
Für die Brandmasse
600 g | Wasser |
200 g | Milch |
320 g | Butter |
560 g | Mehl |
480 g | Vollei |
6 g | Salz |
Für die Passionsfrucht-Mascarpone-Creme
300 g | Frischkäse |
300 g | Mascarpone |
70 g | Passionsfruchtpüree |
50 g | Zucker |
50 g | Kokosraspeln |
2 g | Vanille |
2 g | Salz |
Für das Passionsfruchtgel
120 g | Passionsfruchtpüree |
1,75 g | Agar Agar |
15 g | Zucker |
10 g | Limettensaft |
4 Tropfen | Säure |
Für die Vanillecreme
500 g | Milch |
100 g | Zucker |
50 g | Butter |
50 g | Eigelb |
32 g | Stärke |
2 g | Salz |
2 g | Vanille |
500 g | Sahne geschlagen |
Für das Mandel-Praliné
150 g | Mandeln |
75 g | Zucker |
22,5 g | Wasser |
Für das Karamel
500 g | Zucker |
Windbeutel: Rezept und Zubereitung
- Gesamtzeit: 210 Minuten
- Temperatur: Windbeutel - 200 °C
- Backformen: Backbleche (Silikonmatten)
Schritt 1 / 7
Zubereitung der Brandmasse: In einem Topf Wasser, Milch und Butter aufkochen. Das Mehl auf hoher Hitze hineingeben und die Masse zu einem Ballen abrösten, bis sich eine weiße Schicht am Topfboden bildet. Die Masse auf ein Blech geben, und kurz etwas erkalten lassen. Die Eier nach und nach eins nach dem anderen mit der Hand unterkneten, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit einem Spritzbeutel mit einer runden Tülle kleine Windbeutel aufdressieren und bei 200°C ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Schritt 2 / 7
Für die Passionsfrucht-Mascarpone-Creme: Alle Zutaten mithilfe der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Creme einen Stand bekommt.
Schritt 3 / 7
Für das Passionsfruchtgel: Das Püree zusammen mit dem Agar Agar in einem Topf aufkochen und ca. 2 Minuten kochen lassen. Anschließend in eine Schüssel geben, abdecken und vollständig erstarren lassen. Wenn es angezogen ist in ein Litermaß geben, Zucker, Säure und Limettensaft zugeben und mixen. Je nach Konsistenz noch etwas Püree zugeben, falls es zu fest ist.
Schritt 4 / 7
Für die Vanillecreme: Milch, Zucker, Butter und Vanille aufkochen. Vorab die Stärke mit etwas Milch und dem Eigelb glattrühren. Die kochende Milch mit der Stärke abbinden und vollständig mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen. Die Vanillecreme glattrühren und erst mit etwas geschlagener Sahne angleichen. Anschließend die restliche Sahne unterheben.
Schritt 5 / 7
Für das Mandel-Praliné: Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Kupfertopf geben und auf 125°C kochen. Dann die Mandeln zugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Auf einem Papier erkalten lassen. Die Mandeln in einem Zerkleinerer zu Mus verarbeiten.
Schritt 6 / 7
Für das Karamell: Den Zucker nach und nach in einem Topf karamellisieren lassen.
Schritt 7 / 7
Fertigstellung: In einen Spritzbeutel zur Hälfte die Mascarpone Creme und das Passionsfruchtgel einfüllen. In den anderen Spritzbeutel das Praline und die Vanillesahne. Die Vanille Windbeutel in Karamell tunken und mit einem Schokoladenornament dekorieren. Die Passionsfrucht Windbeutel in weiße Schokolade tunken und anschließend filieren und mit Kokosraspeln bestreuen.