Geschmorte Rehschulter mit Spinatknödel und Hanfsamen

Rezept und Zubereitung

Für die Spinatknödel und Hanfsamen

Brot in ca. 1cm dicke Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch und Eier dazugeben und ca. 1h zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Den blanchierten Spinat (kann auch portionierter TK Spinat sein, diesen einfach auftauen) richtig gut ausdrücken damit ihr etwa 375g Endgewicht erhaltet. Diesen danach klein schneiden und mit dem Bergkäse zu dem Brot geben. Zwiebeln und Knoblauch geschält in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten, danach etwas abkühlen lassen und zu dem Brot geben. Hanfsamen zugeben und abschmecken. Den Teig gut vermengen und in ein geschlossenes Gefäss nochmals 1h Kühlstellen. Am Feuer einen Gusseisentopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und danach die Glut etwas beiseiteschieben. Ca. Tennisball grosse Kugeln formen und vorsichtig in das heisse Wasser geben und ca. 10min garen. In dieser Zeit die Butter in einer Lyonerpfanne aufschäumen lassen und danach die Kino-Hanfsamen zugeben. Die Knödel mit einer Gabel aus dem Wasser fischen und direkt zu der Butter geben und kurz einmal schwenken, danach servieren.

Für die Rehschulter

Rehschulter auf eine Arbeitsfläche legen, mit Senf bepinseln und mit Thymian bestreuen, danach je 3 Specktranchen darauf verteilen und so satt wie möglich einrollen und danach mit Kochschnur befestigen. Die Rollen rundum salzen und auf der direkten Glut von allen Seiten kurz rösten. Ein Gusseisentopf erhitzen, Gemüse in kleine Stücke schneiden und in etwas Fettstoff goldbraun anrösten. Danach das Tomatenmark ebenfalls zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Fond ablöschen und das Reh in den Topf geben. Auf mittlerer Glut ca. 1,5 h weich schmoren. Die Sauce kann optional passiert werden und mit etwas Maisstärke abgebunden werden.