Sauerteigbrot

Name: Sauerteigbrot
Ingredients: 50 g Weissmehl; 50 g Vollkornmehl; 200 ml Wasser; 100 g Mehlmischung; 35 g Sauerteigstarter; 35 g Weissmehl; 35 g Vollkornmehl; 70 g Wasser (Raumtemperatur); 804 g Brotmehl; 75 g Vollkornmehl; 700 ml Wasser (32°C); 18 g Salz; 1 Scheibe Brot; 80 g Chavroux; 50 g Sauerrahm; 1 Stück Zucchetti; 1 Stück Zitrone; 1 Stück Saisonale Frucht (Apfel, Pfirsich, Aprikosen); 20 g Essig; 5 g Honig

Veröffentlicht: 19.05.2024
20:15 Uhr

Noah versucht sich an seinem ersten Sauerteigbrot und schlägt ganz viel Zeit tot. Dabei hält er ein Plädoyer für Gluten, macht eine Zeitreise zur gegärten Crème Caramel und kreiert einen feinen Brotaufstrich aus Chavroux-Ziegenweichkäse.

Sauerteigbrot: Zutaten und Zubereitung

Produziert am Vortag: Brotteig, Sauerteigstarter und fertiges Brot (Backup)

Zutaten für Sauerteigstarter:

50 g	Weissmehl
50 g	Vollkornmehl
200 ml	Wasser
100 g	Mehlmischung

Zubereitung

Mehl und Wasser vermengen und 2-3 tage warten, sobald sie anfängt zu gären kommt 80% des Anstellgutes weg und wird damit gefüttert.

Zutaten für Sauerteig:

35 g	Sauerteigstarter
35 g	Weissmehl
35 g	Vollkornmehl
70 g	Wasser (Raumtemperatur)

Zubereitung

Vom Sauerteigstarter 35g wegnehmen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Ca. 5 Std. ruhen lassen.

Zutaten für Brot:

804 g	Brotmehl
75 g	Vollkornmehl
700 ml	Wasser (32°C)
18 g	Salz

Ca. eine Stunde bevor der Sauerteig reif ist den Brotteig anrühren. Die 100g Wasser und das Salz noch nicht dazu geben. Den Teig eine Stunde stehen lassen. Den Sauerteig dazu geben und alles vermengen. Kurz stehen lassen. Salz und das restliche Wasser dazu geben und alles verkneten. Den Teig alle 20min aufziehen und falten für die nächste stunde. Den Teig eine halbe Stunde stehen lassen und anschliessend in zwei gleich grosse Stücke schneiden. Die Teige in ein Gährkörbchen geben und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag im vorgeheizten Gusseisentop bei 260 Grad backen. Wasser in den Ofen zu Beginn spitzen damit Wasserdampf entsteht. Deckel für die letzten 10min runternehmen und Brot fertig backen.

Zutaten für Chavroux-Brot:

1 Scheibe	Brot
80 g	Chavroux
50 g	Sauerrahm
1 Stück	Zucchetti
1 Stück	Zitrone
1 Stück	Saisonale Frucht (Apfel, Pfirsich, Aprikosen)
20 g	Essig
5 g	Honig

Knochen waschen und blanchieren. Dann ansetzten mit Kaltwasser und Brot in Olivenöl anrösten. Chavroux mit Sauerrahm verrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Zucchetti in feine Streifen schneiden oder hobeln. Marinieren mit Zitronensaft und Salz. Saisonale Frucht in Schnitze schneiden und anbraten und mit Essig glasieren und mit Honig verfeinern. Alles auf dem gerösteten Brot anrichten und für 14 Std. kochen lassen.