Rezept Michael Bühler: Duett vom Rind

Rezept und Zubereitung

Duett vom Rind

Das Teres Major gut mit dem Salz einreiben und 15 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Anschliessend in einer heissen Pfanne mit wenig Öl, allseitig Scharf anbraten. Bei 120°C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 52°C garen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abstehen lassen und tranchieren. Fleisch in einer heissen Pfanne allseitig anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Fleisch rausnehmen und in einem Lochgitter abschütten. Gemüse anrösten und das Tomatenpüree beigeben und gut verrühren. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Dunklen Kalbsfond beigeben und aufkochen. Fleisch dazu geben und zugedeckt bei schwacher Hitze weich schmoren. Sauce absieben, bei bedarf etwas mit Maizena abbinden.

Geschmorte Zylinder Kartoffeln

Kartoffeln mit einem Zylinder rund ausstechen Butter in einer Pfanne schmelzen Kartoffeln in zerlassener Butter, bei schwacher Hitze, weich schmoren Wenn die Kartoffeln weich sind, mit Salz würzen Aus der Butter nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen und sofort anrichten.

Grillierte Aubergine

Aubergine waschen, Schälen und mit einem Zahnstocher einstechen. Mit wenig Salz einreiben. Im Kombisteamer bei Dampf garen. Anschliessend zwischen zwei Brettern vorsichtig flach pressen. Auf dem Grill allseitig grillieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika.

Peperoni-Schwarznuss-Sauce

Peperoni Waschen, Schälen und entkernen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis sich die Haut löst. Peperoni etwas erkalten lassen, anschliessend die Haut abziehen und in gleichmässige Würfel schneiden. Lobsiger Schwarznuss grob hacken. Butter unter der Räuchergloche, mit der Smoking Gun und Apfelholz, 5 Minuten räuchern. Peperoni in einer Pfanne dünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weichdünsten. Xanthan und Gellan beigeben.

Eiskraut-Joghurt-Perlen in Stickstoff

Eiskraut fein hacken. Joghurt mit dem Eiskraut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Joghurt in eine Pipette oder eine Öl Flasche abfüllen und im Frigo kühlstellen. Flüssigen Stickstoff (-196°C) mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille in eine Chromstahlschüssel füllen. Eiskraut-Joghurt vorsichtig und gleichmässig durch die Ölflasche in den Stickstoff tropfen lassen. Nach ca. 30 Sekunden Vorsichtig mit einer Kelle aus dem Stickstoff nehmen und kurz auf einem Küchenpapier abtropfen und sofort anrichten.

Tipp: Der Joghurt sollte eine Dickflüssige Konsistenz haben, wenn er zu dick ist, mit etwas Milch verdünnen. Bei der Öl Flasche am unteren Teil ein kleines Loch machen, damit der Eiskraut- Joghurt in gleichmässigen Perlen in den Stickstoff tropft.